BOTILLO

INGREDIENTES:

• 1 botillo
• 1 berza o repollo
• 1 manojo de judías verdes
• 3 zanahorias grandes
• 3 dientes de ajo
• 2 patatas grandes

ELABORACIÓN:

Ponemos a cocer el botillo en una olla a fuego lento durante dos horas o dos horas y media. Si empleamos una olla a presión introduciremos el botillo en una malla de tela para evitar que la tripa se rompa y entre agua en su interior.

Si la cocción es atmosférica, media hora antes de finalizar ingresamos las verduras picadas. Si la cocción es en olla a presión, sacaremos el botillo y emplearemos el líquido para la cocción de las verduras.

En una fuente de barro honda servimos el botillo, abierto pero sin quitar la tripa, disponiendo las hortalizas alrededor.

GAZPACHO

INGREDIENTES:

• 6 tomates maduros grandes y carnosos
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 pepino
• 1 corazón de cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza
• sal
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo las rebanadas de pan añadiendo un poco de sal y aceite. Reservamos.

Pelamos los tomates y los troceamos. Despepitamos y troceamos también los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo.

Mezclamos todas las hortalizas en un recipiente hondo y, añadiendo un poco de agua, pasamos por la batidora hasta conseguir una crema. Añadimos el pan con el agua y batimos nuevamente hasta que esté bien emulsionado.

Comprobamos la textura y añadimos un poco de agua fría si está muy espeso. Rectificamos de sal.

Podemos eliminar la piel del pimiento, haciendo que la textura sea más fina al paladar, pasando todo por un chino o pasapurés. Rectificamos nuevamente de agua, la textura tiene que resultar como la de una crema líquida.

Llevamos a nevera para que esté bien fresco. A la hora de servirlo echaremos un chorretón de aceite de oliva virgen extra y mezclaremos con una cuchara.

Servimos con una guarnición de dados pequeños de los ingredientes empleados: costrones de pan frito, pimiento, pepino, cebolla. Cada elemento se sirve en un pequeño plato para que los comensales se sirvan según su gusto.

TULIPAS

INGREDIENTES:

• 125 g mantequilla
• 125 g azúcar glas
• 125 g harina floja
• 125 g clara de huevo

ELABORACIÓN:

Calentamos la mantequilla sin llegar a clarificar y mezclamos con todos los ingredientes.

Estendemos la mezcla sobre un papel sulfurizado, de modo que la masa quede lo más fina posible.

Llevamos a horno precalentado a 225ºC durante 2-3 minutos.

Volcamos el papel con la masa horneada sobre un molde invertido y dejar enfriar.

PUDDING DE PAN Y NUECES

INGREDIENTES:

• trozos de pan del día anterior
• 150 g azúcar
• 4 huevos
• 1/2 L leche entera
• 1 cucharada de canela ó una rama de canela
• 1 cucharadita de vainillina
• ralladura de una naranja
• 100 g de nueces o cualquier otro fruto seco
• 1 limón

ELABORACIÓN:

En primer lugar prepararemos el caramelo, para ello ponemos en un cazo, a fuego medio, 5 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de agua y unas gotas de limón (estas últimas darán brillo al caramelo y evitarán que no cristalice rápidamente). Cuando el azúcar comience a formar pequeñas burbujas comenzaremos a remover mezclando bien todo, retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que la mezcla torne a un color miel tostado. Dejamos que se temple y caramelizamos el fondo y las paredes del molde.

Lavamos bien la naranja y reservamos la ralladura. Lavamos también el limón y pelamos la piel, evitando la zona blanca para que no amargue.

Calentamos la leche casi hasta el punto de ebullición y retiramos del fuego. Ingresamos la peladura del limón, la ralladura de la naranja la esencia de vainilla y por último la canela. Volvemos a llevar a fuego bajo durante otros 5 minutos para que se infusione la leche, tras los cuales dejaremos reposar fuera del fuego otros 5 minutos.

Colamos la leche infusionada y añadimos el pan cortado en rebanadas finas. Dejamos ablandar.

Batimos los huevos con el azúcar y lo agregamos a mezcla anterior. Batimos todo hasta que quede una masa cremosa y dejamos reposar unos minutos.

Ponemos la mezcla en el molde con el caramelo ya cristalizado y agregamos las nueces (previemante enharinadas para que no bajen al fondo del recipiente).

Ponemos una bandeja en el horno con agua donde poder meter el molde y hacer el pudding al baño maría. Precalentamos a 180ºC y metemos el molde con el agua hasta que el pudding esté cuajado y dorado (durante 45-50 minutos). Es aconsejable tapar el pudding con papel de aluminio durante los 10 últimos minutos, de este modo la parte de arriba no se queda dura por efecto del calor.

Está mejor de un día para otro. Desmoldamos y presentamos cortado en rebanadas.

PIPIRRANA

INGREDIENTES:

• 6 tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 lata bonito
• 2 huevos cocidos
• 12 aceitunas
• 12 pepinillos
• sal
• aceite de oliva
• vinagre

ELABORACIÓN:

Ponemos los huevos a cocer.

Se pelan los tomates y se pican muy finos. Se pica la cebolla en brunoise y se agrega al tomate. Se añade el bonito desmigado. Se añaden las aceitunas y los pepinillos picados.

Picamos los huevos cocidos y los añadimos a la mezcla. Aliñamos con sal, aceite y vinagre.

MANITAS DE CORDERO CON TOMATE

INGREDIENTES:

• 600 g manitas de cordero
• 3 tomates
• 1 cebolla
• pimentón
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 3 clavos
• 100 ml vino tinto
• 80 ml aceite de oliva
• 20 g harina de maíz
• 1 huevo
• perejil
• pizca de sal

ELABORACIÓN:

Lavamos las manitas y las cocemos durante 5 minutos cubiertas de agua fría.

Las escurrimos y nuevamente las ponemos a cocer durante 45 minutos en la olla a presión con el agua, el laurel y los clavos.

Para hacer la salsa de tomate añadiremos un chorro de aceite en una cazuela y pocharemos la cebolla y un diente de ajo picados en brunoise. Cuando empiece a dorarse la cebolla añadimos el pimentón y los tomates pelados y picados. Una vez rehogada la verdura, añadimos el vino y dejamos que se reduzca un poco a fuego lento y tome cuerpo la salsa.

Transcurrido el tiempo de cocción de las manitas, las sacamos de la olla y las escurrimos. Reservamos un poco de agua de cocción y las deshuesamos.

Rebozamos las manitas, pasando primero por harina y luego por huevo batido, y las introducimos en una cazuela con la salsa de tomate.

Picamos el otro diente de ajo y el perejil y junto con la harina de maíz desleímos con un poco del agua de cocción reservado. Añadimos esta ligazón a la cazuela con las manitas. Si espesa demasiado podemos añadir un poco más de caldo de cocción.

Rectificamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Quedan más sabrosas si las dejamos reposar de un día para otro. Antes de servir espolvorearemos con un poco de perejil picado.

ROSQUILLAS FRITAS

INGREDIENTES:

• 500 g harina
• 2 huevos
• 175 g azúcar lustre
• 1 dl aceite frito (para matar el sabor de la oliva)
• 1 dl leche templada
• 2 cucharaditas de levadura química
• ralladura de limón
• 1 cucharadita de canela
• 1 copa de anís

ELABORACIÓN:

Batimos los huevos en un bol con el azúcar. Añadimos el aceite a chorro mientras varillamos y a continuación añadimos el limón y la canela. Ingresamos la copa de anís y por último la leche.

Mezclamos la levadura con la harina y la tamizamos sobre la mezcla anterior, formando una masa fina y compacta.

Hacemos porciones con la masa y damos forma a las rosquillas, teniendo cuidado de que no queden muy gruesas para que al freír no queden crudas por dentro. Llevamos a sartén con abundante aceite y a fuego no muy fuerte. Se envuelven en azúcar lustre una vez que estén frías.