ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES:

• 1 bogavante
• 100 g gamba arrocera
• 150 g almejas o chirlas
• aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos rojos grandes
• 1 puerro grande
•  azafrán
• pimienta negra
• 4 tazas de arroz
• 1 taza salsa de tomate
• fumé (3 partes por cada parte de arroz)
• vino fino (un chorrito)

ELABORACIÓN:

Comenzamos con la elaboración de un fumé de pescado.


En una paella hacemos un sofrito con el ajo, los pimientos y el puerro cortados en brunoise. Cuando todo esté bien dorado agregamos el azafrán y la pimienta y damos una vuelta. Troceamos el bogavante y lo ingresamos en el sofrito junto con las almejas.


Pelamos las gambas y reservamos. Utilizaremos las cáscaras friéndolas previamente en un poco de aceite de oliva, cuando estén bien fritas añadiremos un poco de cognac y flambeamos. Vertemos esta fritura en un vaso y pasamos por batidora. Reservamos.


Ingresamos al sofrito el vino blanco y dejamos reducir. Echamos el arroz y a continuación el fumé. Cuando comience a hervir ingresaremos el tomate frito y el jugo obtenido de la fritura de las cáscaras de las gambas (importante, colar bien para que no entre ningún resto de cáscara).


Vigilaremos la cocción del arroz, intentando que quede hecho y un poco caldoso. En cuanto el arroz esté al dente ingresamos las gambas.

CONEJO CON SALSA DE ORUJO

INGREDIENTES:

• 1 conejo
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de tomate crudo triturado y tamizado
• 1 copita de orujo
• 250 ml caldo de verduras
• 1/2 guindilla

ELABORACIÓN:

Elaboramos el tomate y el caldo de verduras.


Salpimentamos y enharinamos las tajadas de conejo y freímos. Reservamos en cazuela.

Rehogamos el ajo, la cebolla y la zanahoria hasta dorar. Añadimos la guindilla y tras unas vueltas vertemos en la cazuela con el conejo. Añadimos el orujo y el tomate y a continuación el caldo de verduras.


Tapamos con papel de aluminio la cazuela y llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 1 hora. Retiramos el papel de aluminio y ponemos de nuevo a fuego otros 10 minutos.

SALSA BARBACOA

Se puede tomar fría o caliente, en aderezos de parrillas.

INGREDIENTES:

• 400 g tomate frito
• 6 cucharadas de vinagre blanco
• 6 cucharadas cebolla muy picada
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 dientes de ajo majados
• pimienta blanca
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Rehogamos los ajos y la cebolla. Cuando estén dorados agregamos el resto de los ingredientes en la misma sartén y ponemos a fuego lento, sin parar de remover, hasta obtener una salsa homogénea.

SALSA DE BOURBON

Es una salsa utilizada en ensaladas calientes o templadas en las que predominan los fritos frente a los vegetales.

INGREDIENTES:

• 1 diente de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharada de miel
• 1 vaso de chupito de ketchup
• 1 vaso de chupito de vinagre de vino
• 1/2 vaso de chupito de vinagre de bourbon
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 chorrito de salsa de soja
• 1/2 cucharada de mostaza
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN:

En una cazuela rehogamos el ajo y la cebolla muy picados. Cuando estén bien dorados ingresamos la miel, el ketchup, el vinagre, la mostaza, el limón, la soja, el pimentón y el bourbon.

Ponemos a reducir a fuego muy lento sin dejar de mover. Rectificamos de sal y pimienta.

SALSA ROMESCO

Es una salsa utilizada en Cataluña, utilizada para acompañamiento de verduras, mariscos, algunos pescados y los calçots.

INGREDIENTES:

• 10 avellanas tostadas
• 12 almendras tostadas
• 2 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos mediana
• 5 ñoras
• 1/2 vaso de vinagre de manzana
• 1 rebanada de pan frito

ELABORACIÓN:

Ponemos a asar a 180ºC los tomates con la cabeza de ajo y las ñoras debidamente hidratadas. Por otro lado freimos el pan.


Una vez que esté todo bien asado, pelamos los tomates, el ajo y las ñoras.


En un mortero majamos los frutos secos junto con el pan y los ajos. Cuando tengamos una pasta homogénea agregamos las ñoras y los tomates muy picados. Agregamos el vinagre y mezclamos de nuevo todo. A continuación ingresamos el aceite a chorro fino sin parar de remover para que ligue todo.


Dejamos reposar durante un mínimo de 3 horas y pasamos por el chino.

SALSA PESTO

Salsa italiana para acompañamiento de pasta.

INGREDIENTES:

• 3 dientes de ajo
• 1/2 taza de piñones (nueces de pino)
• 2 tazas albahaca fresca
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 taza de perejil
• 1/2 taza de queso parmesano (o queso curado)
• sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Machacamos en el mortero los ajos junto con los piñones y la sal. A continuación majamos las hojas de albahaca junto al ajo y los piñones (para evitar las hebras seleccionaremos las hojas y descartaremos los tallos). Cuando todo esté bien machacado agregamos poco a poco el aceite sin dejar de mover. Ingresamos el queso a cucharaditas sin parar de mezclar para evitar que se hagan grumos (si preparamos la salsa con antelación y la reservamos en frigorífico, añadiremos el queso a la hora de tener la pasta lista).


Si observamos que la salsa queda muy espesa la podemos aclarar con un poco del agua de cocción de la pasta. Rectificamos de sal y pimienta.


El perejil se pica muy fino y se agrega al final.

SALSA AMATRICIANA

Para acompañamiento de pastas calientes.

INGREDIENTES:

• 2 dientes de ajo 
• 200 g cebolla
• 250 g bacon
• 1 kg tomate
• 1/2 cayena
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Cortamos el ajo bien fino y la cebolla en brunoise. Cortamos el bacon en lardones finos y el tomate concassé.


Ponemos a rehogar el ajo y la cebolla. Agregamos a continuación la cayena y el bacon (tendremos en cuenta la grasa que soltará el bacon a la hora de finalizar el sofrito. Cuando comienza a dorar agregamos el tomate y no paramos de remover la sartén durante unos 20 minutos. Rectificamos de sal.

SALSA BRAVA

INGREDIENTES:

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 3/4 kg tomate maduro
• 1 cucharadita de azúcar (opcional en función de la acidez del tomate)
• 1 cucharada de pimentón picante
• pimienta negra
• 1 chorrito de vinagre de Jerez
• hierbas al gusto (tomillo, romero, albahaca...)
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Sofreímos el ajo y la cebolla. Cuando esté bien dorado incorporamos el tomate, pelado y despepitado.


Una vez reducido todo el agua del tomate agregamos al sofrito el pimentón y a continuación la pimienta negra, damos una vuelta y, ya fuera del fuego, ingresamos el vinagre.


Para rectificar un posible exceso de picante siempre es bueno reservar un poco del sofrito previamente a la adición del pimentón y la pimienta.

VINAGRETA DE MIEL Y LIMÓN

INGREDIENTES PARA UNA VINAGRETA BÁSICA:

• 75 ml aceite de oliva virgen extra
• 25 ml vinagre
• sal al gusto

INGREDIENTES PARA UNA VINAGRETA DE MIEL Y LIMÓN:

• 75 ml aceite de oliva virgen extra
• 25 ml vinagre
• 25 ml agua
• 50 g miel
• 1 cucharadita mostaza molida
• sal al gusto

ELABORACIÓN:

Ponemos en un bol todos los ingredientes, excepto el aceite, y varillamos hasta conseguir una mezcla homogénea.


Sin dejar de varillar añadimos el aceite poco a poco hasta que vaya ligando.


Podemos reservar en un recipiente cerrado para poder agitar y así tener los ingredientes bien mezclados antes de servir.

SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES PARA UNA SALSA BÁSICA:

• 1 yogur natural cremoso sin azucarar (necesitamos cierto sabor agrio)
• 2 cucharadas de limón
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• pizca de sal
• pizca de pimienta

ELABORACIÓN:

Eliminamos el suero del yogur porque hace que la salsa se corte.
Agregamos todos los ingredientes en un bol y no paramos de varillar hasta mezclar homogéneamente la salsa.

INGREDIENTES PARA UNA SALSA DE YOGUR CON MOSTAZA, PEPINILLOS Y ALCAPARRAS:

• 1 yogur natural cremoso sin azucarar
• 2 cucharadas de limón
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• pizca de sal
• pizca de pimienta
• 1/4 cucharadita de mostaza
•  alcaparras y pepinillos muy picados

INGREDIENTES PARA UNA SALSA DE YOGUR AL CURRY:

• 1 yogur natural cremoso sin azucarar
• 2 cucharadas de limón
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• pizca de sal
• pizca de pimienta
• 1/4 cucharadita de curry

INGREDIENTES PARA UNA SALSA ROSA DE YOGUR:

• 1 yogur natural cremoso sin azucarar
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de ketchup

Esta salsa no admite temperatura ambiente por el huevo de la mayonesa. Servirá para acompañamientos en frío.

FLAN DE HUEVO

INGREDIENTES:

• 6 yemas de huevo
• 4 huevos
• 200 g azúcar
• 3/4 L leche

ELABORACIÓN:

Disolvemos el azúcar en la leche.

Batimos los huevos con las yemas y mezclamos con la leche.

Con el azúcar preparamos un caramelo para la base de los moldes.

Vertemos la mezcla anterior encima en los moldes y llevamos al baño maría en horno, a una temperatura de 180º C, hasta que la mezcla cuaje.

BIENMESABE

El bienmesabe gaditano es una receta a base de cazón marinado. En esta receta utilizaremos este pescado, aunque podríamos echar mano de cualquier otro pescado graso tipo atún, emperador...

INGREDIENTES:

• 1 kg de cazón
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de orégano
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 hojas de laurel
• 20 cl vinagre blanco
• agua
• 1/2 cucharada de pimentón dulce (opcional)
• sal
• harina para rebozado
• aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Quitamos la piel y las espinas al pescado y lo cortamos en tajadas de tamaño medio, lo salamos y lo disponemos en un recipiente de tamaño adecuado. Ponemos por encima del pescado todas las hierbas y el ajo majado. Si queremos poner el pimentón lo tamizaremos para que no se nos formen grumos con el agua fría. Añadimos el vinagre y cubrimos con agua justo por encima del cazón. Echamos la sal de manera generosa. Removemos la mezcla, lo tapamos y lo dejamos en el frigorífico un mínimo de seis horas (está mejor de un día para otro). En el frigorífico puede aguantarnos hasta una semana.


Escurrimos bien los trozos de pescado para que tome la harina justa al rebozarlos. Llevamos a sartén con el aceite bien caliente y una vez dorados ponemos en papel absorbente para eliminar toda la grasa sobrante.


Se suele presentar como plato de ración.

CHIMICHURRI ARGENTINO

Esta salsa, típica de Argentina y Uruguay se utiliza como aderezo en carnes asadas y a la brasa.

INGREDIENTES:

• 1 cucharada de ajo picado
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de perejil
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de sal
• 2-3 cucharadas de vinagre
• 1 vaso de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Hacemos macerar bien todos los ingredientes en el aceite elaborando la mezcla con dos días de antelación.

La mezcla admite 1 ó 2 hojas de laurel y si queremos que tenga algún toque picante añadiremos una cayena desmenuzada.

TORTITAS AMERICANAS

INGREDIENTES (para 12 tortitas):

• 2 huevos
• 250 ml leche
• 200 g harina
• 50 g mantequilla
• 1 cucharada de azúcar
• una pizca de sal
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo

ELABORACIÓN:

Mezclamos homogéneamente la harina con la levadura y reservamos.

Ponemos a templar la leche con la mantequilla. A continuación batimos los huevos y los mezclamos con la leche anterior sin parar de remover. A esta mezcla añadimos el azúcar, la sal y la harina con la levadura.

Filmamos la masa y la dejamos reposar a temperatura ambiente un mínimo de 20 minutos.

Mojamos la sartén con aceite de oliva o con mantequilla y vertemos un poco de masa en ésta hasta cubrir la base. Cuando comience la base a burbujear será el momento de darle la vuelta (si le diésemos antes la vuelta dejaríamos demasiado sabor a harina).

Acompañamos de nata montada, helados o sirope.

CALLOS A LO ÁNGEL

INGREDIENTES:

• 3 kg callos
• 2 cebollas
• 1 pata de ternera entera
• 1 morro entero
• 3 chorizos asturianos ahumados
• 3 morcillas asturianas ahumadas
• 250 g jamón serrano en dados
• 4 hojas de laurel
• 1 cayena
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1/2 cucharada de pimentón picante
• 1,5 barras de pan
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos bien los callos, una técnica a emplear es echar harina a los callos removiendo éstos para embadurnarlos bien, a continuación limpiaremos bien con agua hasta retirar toda la harina (de este modo nos aseguraremos que todos los trozos han pasado por el grifo).


Ponemos a cocer los callos junto con el morro y la pata de ternera, añadimos las dos hojas de laurel y las dos cebollas con un corte en cruz (para retirarlas enteras tras la cocción). Durante la cocción desgrasamos y una vez bien cocidos reservamos.


Para el sofrito, sofreímos muy despacio la cebolla y añadimos la cayena. Cuando esté bien dorada añadimos la morcilla y el chorizo cortado en rodajas. En el momento en que el pimentón del chorizo comience a teñir la cebolla agregamos el pimentón de las dos clases. Cuando esté bien frito ingresamos el jamón cortado en dados. Rehogamos bien todo y reservamos.


El pan lo cortamos en rebanadas del grosor de un dedo y lo freímos en aceite de oliva. Dejamos en papel secante para eliminar el sobrante de aceite y posteriormente lo machacamos ligeramente (con el fondo de un vaso).


Retiramos el líquido sobrante de los callos hasta que queden cubiertos. El resto del líquido lo reservamos por si lo necesitásemos más tarde. Ingresamos el sofrito y la mitad del pan frito. Rectificamos de sal y le damos un hervor corto. En función de la consistencia del guiso rectificamos con caldo o pan.


Dejamos reposar hasta el día siguiente.

SALSA CARBONARA

INGREDIENTES:

• mantequilla
• cebolla
• bacon
• nata líquida
• queso rallado
• nuez moscada y pimienta negra (opcional)
• sal

ELABORACIÓN:
Sofreimos la cebolla en brunoise con la mantequilla. Cuando esté bien dorada ingresamos el bacon y cuando éste esté bien frito añadimos la nata sin parar de remover.


Esta salsa debe quedar poco densa, por lo que no admite gratinado.

El queso rallado lo reservamos para adornar por arriba.

PASTA FRESCA

INGREDIENTES:

• 100 g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal

ELABORACIÓN:
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla consistente.

Podemos hacer distintos tipos de pasta añadiendo otros ingredientes:

Pasta negra: añadimos a la receta anterior una cucharada de tinta.

Pasta rosa: añadimos a la receta anterior una cucharada de tomate frito.

Pasta verde: añadimos a la receta anterior una cucharada de espinacas.

Esta pasta se debe servir caliente, por lo que una salsa que le viene bien es la carbonara.

TATÍN DE MANZANA

INGREDIENTES:

• 750 g manzana reineta
• masa de hojaldre
• 150 g azúcar (125 g si la manzana es golden)
• 40 g mantequilla
• agua
• zumo de 1/2 limón 

ELABORACIÓN:
Se pelan las manzanas, se descorazonan y se cortan del tamaño de una yema de un dedo. Si vamos a tardar en utilizarlas las ponemos en agua con un chorro de limón para que no se oxiden.

En el mismo recipiente de hornear ponemos las manzanas con el azúcar y la mantequilla. Llevamos a fuego lento y lo mantenemos durante unos 15-20 minutos, hasta que el azúcar comience a caramelizar y tome un poco de color, entonces retiramos del fuego.

Dejamos enfriar. Una vez frío tapamos toda la elaboración con una capa de hojaldre, que deberá tener un diámetro algo mayor que el molde para poder remeter los bordes.

Horneamos en horno precalentado a 180ºC, durante unos 30 minutos. Desmoldamos en caliente para que el caramelo no se quede pegado al molde.

BROWNIE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 100 g nueces peladas
• 100 g harina 250 W
• 8 huevos
• 1/2 kg mantequilla
• 300 g azúcar
• 300 g cobertura de chocolate

ELABORACIÓN:

Fundimos al baño maría el chocolate con la mantequilla. Añadimos el azúcar batiendo y retiramos del fuego.

Atemperamos los huevos a temperatura ambiente para que al mezclar luego con la mantequilla no haga que se solidifique.

Añadimos los huevos, uno a un, batiendo constantemente para que la mezcla coja aire. Añadimos a continuación la harina previamente tamizada e ingresamos las nueces en trozos pequeños.

Enharinamos un molde con mantequilla y harina y lo llenamos con la mezcla anterior hasta 2/3 de la altura.

Metemos en horno precalentado a 180ºC, durante unos 25-30 minutos.

CAZÓN EN SALSA PICANTE

Esta receta podría servir para cualquier pescado de carne dura (pez espada, congrio...)

INGREDIENTES:

• 1 kg cazón
• 3 dientes de ajo
• 1 cayena
• 1 cucharada rasa de harina
• 1/2 cucharada rasa de pimentón dulce
• 1 vaso de vino blanco
• pimienta negra
• sal
• harina para rebozar

ELABORACIÓN:

Picamos los ajos, los freímos y los retiramos reservándolos.


En el mismo aceite añadimos la guindilla.


Salpimentamos el pescado, enharinamos, freímos en el mismo aceite de los ajos y reservamos.


En el mismo aceite doramos un poco la harina, agregamos el pimentón y le damos una vuelta, agregamos el vino y dejamos reducir. Todo esto se vierte sobre el pescado. Si vemos que queda un poco denso agregamos un poco de fumé.


Decoramos con perejil fresco picado.


Lo podemos acompañar con patatas rejilla.

CALABACINES RELLENOS

INGREDIENTES:

• calabacines de gran grosor
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• bacon
• 150 ml vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta blanca
• sal
• perejil
• huevos y harina para rebozar
• salsa española

ELABORACIÓN:

Cortamos transversalmente los calabacines en trozos de aproximadamente cuatro dedos de altura. Acanalamos los trozos para dar más vistosidad y a continuación los vaciamos haciendo una especie de vaso.
Ponemos a cocer los trozos de calabacín con agua y sal hasta que comiencen a estar blandos (ojo que deben de tener la consistencia adecuada para ser rellenados).


Ponemos a pochar en sartén el ajo, la cebolla y el perejil. Cuando esté todo dorado ingresamos el bacon. Una vez hecho el sofrito le escurrimos bien el aceite sobrante.


Rellenamos los calabacines con el sofrito, procurando que esté lo más prensado posible.


Enharinamos, pasamos por huevo y freimos en sartén.


Llevamos a fuente y decoramos con la salsa española.