BOTILLO

INGREDIENTES:
  • 1 botillo
  • 1 berza o repollo
  • 1 manojo de judías verdes
  • 3 zanahorias grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 2 patatas grandes

ELABORACIÓN:
Ponemos a cocer el botillo en una olla a fuego lento durante dos horas o dos horas y media. Si empleamos una olla a presión introduciremos el botillo en una malla de tela para evitar que la tripa se rompa y entre agua en su interior.

Si la cocción es atmosférica, media hora antes de finalizar ingresamos las verduras picadas. Si la cocción es en olla a presión, sacaremos el botillo y emplearemos el líquido para la cocción de las verduras.

En una fuente de barro honda servimos el botillo, abierto pero sin quitar la tripa, disponiendo las hortalizas alrededor.


GAZPACHO

INGREDIENTES:
  • 6 tomates maduros grandes y carnosos
  • 2 pimientos verdes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pepino
  • 1 corazón de cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
Ponemos en remojo las rebanadas de pan añadiendo un poco de sal y aceite. Reservamos.

Pelamos los tomates y los troceamos. Despepitamos y troceamos también los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo.

Mezclamos todas las hortalizas en un recipiente hondo y, añadiendo un poco de agua, pasamos por la batidora hasta conseguir una crema. Añadimos el pan con el agua y batimos nuevamente hasta que esté bien emulsionado.

Comprobamos la textura y añadimos un poco de agua fría si está muy espeso. Rectificamos de sal.

Podemos eliminar la piel del pimiento, haciendo que la textura sea más fina al paladar, pasando todo por un chino o pasapurés. Rectificamos nuevamente de agua, la textura tiene que resultar como la de una crema líquida.

Llevamos a nevera para que esté bien fresco. A la hora de servirlo echaremos un chorretón de aceite de oliva virgen extra y mezclaremos con una cuchara.

Servimos con una guarnición de dados pequeños de los ingredientes empleados: costrones de pan frito, pimiento, pepino, cebolla. Cada elemento se sirve en un pequeño plato para que los comensales se sirvan según su gusto.

TULIPAS

INGREDIENTES:
  • 125 g mantequilla
  • 125 g azúcar glas
  • 125 g harina floja
  • 125 g clara de huevo

ELABORACIÓN:
Calentamos la mantequilla sin llegar a clarificar y mezclamos con todos los ingredientes.

Estendemos la mezcla sobre un papel sulfurizado, de modo que la masa quede lo más fina posible.

Llevamos a horno precalentado a 225ºC durante 2-3 minutos.

Volcamos el papel con la masa horneada sobre un molde invertido y dejar enfriar.

PUDDING DE PAN Y NUECES

INGREDIENTES:
  • trozos de pan del día anterior
  • 150 g azúcar
  • 4 huevos
  • 1/2 L leche entera
  • 1 cucharada de canela ó una rama de canela
  • 1 cucharadita de vainillina
  • ralladura de una naranja
  • 100 g de nueces o cualquier otro fruto seco
  • 1 limón

ELABORACIÓN:
En primer lugar prepararemos el caramelo, para ello ponemos en un cazo, a fuego medio, 5 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de agua y unas gotas de limón (estas últimas darán brillo al caramelo y evitarán que no cristalice rápidamente). Cuando el azúcar comience a formar pequeñas burbujas comenzaremos a remover mezclando bien todo, retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que la mezcla torne a un color miel tostado. Dejamos que se temple y caramelizamos el fondo y las paredes del molde.

Lavamos bien la naranja y reservamos la ralladura. Lavamos también el limón y pelamos la piel, evitando la zona blanca para que no amargue.

Calentamos la leche casi hasta el punto de ebullición y retiramos del fuego. Ingresamos la peladura del limón, la ralladura de la naranja la esencia de vainilla y por último la canela. Volvemos a llevar a fuego bajo durante otros 5 minutos para que se infusione la leche, tras los cuales dejaremos reposar fuera del fuego otros 5 minutos.

Colamos la leche infusionada y añadimos el pan cortado en rebanadas finas. Dejamos ablandar.

Batimos los huevos con el azúcar y lo agregamos a mezcla anterior. Batimos todo hasta que quede una masa cremosa y dejamos reposar unos minutos.

Ponemos la mezcla en el molde con el caramelo ya cristalizado y agregamos las nueces (previemante enharinadas para que no bajen al fondo del recipiente).

Ponemos una bandeja en el horno con agua donde poder meter el molde y hacer el pudding al baño maría. Precalentamos a 180ºC y metemos el molde con el agua hasta que el pudding esté cuajado y dorado (durante 45-50 minutos). Es aconsejable tapar el pudding con papel de aluminio durante los 10 últimos minutos, de este modo la parte de arriba no se queda dura por efecto del calor.

Está mejor de un día para otro. Desmoldamos y presentamos cortado en rebanadas.

PIPIRRANA

INGREDIENTES:
  • 6 tomates maduros
  • 1 cebolla mediana
  • 1 lata bonito
  • 2 huevos cocidos
  • 12 aceitunas
  • 12 pepinillos
  • sal
  • aceite de oliva
  • vinagre

ELABORACIÓN:
Ponemos los huevos a cocer.

Se pelan los tomates y se pican muy finos. Se pica la cebolla en brunoise y se agrega al tomate. Se añade el bonito desmigado. Se añaden las aceitunas y los pepinillos picados.

Picamos los huevos cocidos y los añadimos a la mezcla. Aliñamos con sal, aceite y vinagre.

MANITAS DE CORDERO CON TOMATE

INGREDIENTES:
  • 600 g manitas de cordero
  • 3 tomates
  • 1 cebolla
  • pimentón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 3 clavos
  • 100 ml vino tinto
  • 80 ml aceite de oliva
  • 20 g harina de maíz
  • 1 huevo
  • perejil
  • pizca de sal

ELABORACIÓN:
Lavamos las manitas y las cocemos durante 5 minutos cubiertas de agua fría.

Las escurrimos y nuevamente las ponemos a cocer durante 45 minutos en la olla a presión con el agua, el laurel y los clavos.

Para hacer la salsa de tomate añadiremos un chorro de aceite en una cazuela y pocharemos la cebolla y un diente de ajo picados en brunoise. Cuando empiece a dorarse la cebolla añadimos el pimentón y los tomates pelados y picados. Una vez rehogada la verdura, añadimos el vino y dejamos que se reduzca un poco a fuego lento y tome cuerpo la salsa.

Transcurrido el tiempo de cocción de las manitas, las sacamos de la olla y las escurrimos. Reservamos un poco de agua de cocción y las deshuesamos.

Rebozamos las manitas, pasando primero por harina y luego por huevo batido, y las introducimos en una cazuela con la salsa de tomate.

Picamos el otro diente de ajo y el perejil y junto con la harina de maíz desleímos con un poco del agua de cocción reservado. Añadimos esta ligazón a la cazuela con las manitas. Si espesa demasiado podemos añadir un poco más de caldo de cocción.

Rectificamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Quedan más sabrosas si las dejamos reposar de un día para otro. Antes de servir espolvorearemos con un poco de perejil picado.

ROSQUILLAS FRITAS

INGREDIENTES:
  • 500 g harina
  • 2 huevos
  • 175 g azúcar lustre
  • 1 dl aceite frito (para matar el sabor de la oliva)
  • 1 dl leche templada
  • 2 cucharaditas de levadura química
  • ralladura de limón
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 copa de anís

ELABORACIÓN:
Batimos los huevos en un bol con el azúcar. Añadimos el aceite a chorro mientras varillamos y a continuación añadimos el limón y la canela. Ingresamos la copa de anís y por último la leche.

Mezclamos la levadura con la harina y la tamizamos sobre la mezcla anterior, formando una masa fina y compacta.

Hacemos porciones con la masa y damos forma a las rosquillas, teniendo cuidado de que no queden muy gruesas para que al freír no queden crudas por dentro. Llevamos a sartén con abundante aceite y a fuego no muy fuerte. Se envuelven en azúcar lustre una vez que estén frías.

PLUM CAKE

INGREDIENTES:
  • 300 g harina
  • 250 g mantequilla
  • 5 huevos
  • 1 cucharadita impulsor
  • 250 g azúcar lustre
  • 50 g frutas escarchadas
  • 50 g pasas
  • ralladura de limón (también admite licores para aromatizar)

ELABORACIÓN:
Ponemos la mantequilla en pomada. A continuación añadimos los huevos uno a uno, mientras varillamos. Ingresamos el azúcar sin parar de batir. Añadimos la harina más el impulsor y mezclamos suavemente.

Incorporamos los elementos de aromatización y las frutas. Vertemos en un molde debidamente enharinado y llevamos a horno precalentado a 175ºC durante 40 minutos.

CEVICHE DE SALMÓN

INGREDIENTES:
  • 1 kg salmón
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 cebollas
  • 1 taza de zumo de limón
  • 1 ramillete de cilantro
  • sal
  • pimienta
  • 1 cucharada de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Desespinamos el salmón y lo cortamos en cuadraditos de 1/2 cm. Ponemos a marinar durante 15 minutos el salmón en una fuente con el zumo del limón.

Cortamos los pimientos en juliana y las cebollas en corte pluma. Ingresamos todo esto en la fuente, junto con el pescado. Cortamos muy fino el cilantro y lo añadimos por encima. Mezclamos bien todo y lo dejamos reposar 1 hora en el frigorífico.

A la hora de servir aliñamos con la sal, la pimienta y el aceite.


MINIPIZZA DE ESPÁRRAGO, JAMÓN Y HUEVO DE CODORNIZ

INGREDIENTES:
  • masa de pizza
  • tomate frito
  • jamón serrano
  • espárragos trigueros
  • huevos de codorniz
  • orégano

ELABORACIÓN:
En primer lugar haremos una masa de pizza y unas bases del tamaño de un plato de café.

Mojamos la base con el tomate y ponemos el jamón cortado en lardones. Llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos para que la masa se haga ligeramente

Cortamos los espárragos en un tamaño inferior al diámetro de la pizza y los hacemos a la plancha.

Al sacar las minipizzas del horno haremos una hendidura en el centro para disponer el huevo (de este modo conseguiremos que la yema no se nos mueva). A continuación hacemos una especie de nido con tres trozos de espárrago y en el hueco ponemos el huevo. Añadimos el orégano y volvemos a llevar a horno hasta que el huevo esté hecho.

CRÊPE DE ESPÁRRAGOS CON JAMÓN

INGREDIENTES:
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • jamón serrano
  • queso curado
  • pasta de crêpe

ELABORACIÓN:
Cortamos el jamón en lonchas pequeñas y el queso en lascas.

Hacemos los espárragos a la plancha.

Hacemos el crêpe y lo montamos aún en caliente, poniendo en primer lugar el queso, a continuación el jamón y por último los espárragos. Cerramos el crêpe tipo pañuelo.

PASTA DE CRÊPE

INGREDIENTES:
  • 1/4 L leche
  • 100 g harina
  • 2 huevos
  • 20 g azúcar (si hacemos el crêpe salado sustituimos por ajo en polvo, pimienta...)
  • 1 pizca sal
  • 1 cucharada de orujo o ron
  • 20 g mantequilla fundida
  • 1 cucharada ralladura naranja

ELABORACIÓN:
Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, ésta se ingresa al final varillando para evitar que no queden grumos. Dejamos reposar la mezcla 45 minutos en el frigorífico.

Impregnamos con mantequilla la base de la sartén y, cuando esté caliente, vertemos la masa cubriendo sólo la base. Damos la vuelta con los dedos procurando coger la masa de varios puntos para evitar que se nos rompa.

NOTA: el primero casi nunca suele salir bien.

MICUIT DE PATO

INGREDIENTES:
  • hígados de pato
  • pimentón
  • sal
  • pimienta negra
  • 1/2 copita de cognac
  • 1/2 copita de Pedro Ximénez

ELABORACIÓN:
En primer lugar tendremos que desvenar los hígados, para ello iremos desmenuzando poco a poco con los dedos y retirando las venas más gruesas.


Una vez desvenado agregamos una punta de pimentón, otra punta de sal, una punta de pimienta negra, el cognac y el vino dulce. Mezclamos todos estos ingredientes haciendo una masa con las manos. Llevamos la masa a refrigeración para que se solidifique parcialmente.

En una tabla y con ayuda de film transparente, haremos rulos de unos 5 cm de diámetro. Además, envolveremos el rulo en papel de aluminio cerrando los extremos como si fuese un caramelo.

Ponemos una cazuela con agua a hervir y, sobre una rejilla, cocemos los rulos en alto durante 6 minutos por cada lado (de esta manera la grasa quedará distribuida uniformemente por todo el rulo).

Una vez cocido llevaremos de nuevo al frigorífico para su solidificación y conservación.

PINTXO DE ESPÁRRAGO CON CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:
  • 1 manojo de espárragos frescos verdes
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 120 ml leche evaporada
  • 2 cucharadas de azúcar
  • aceite de oliva virgen extra
  • queso fuerte (de oveja, parmesano...)
  • pan
  • sal
  • pimienta negra

ELABORACIÓN:
Cortamos el pan en rodajas y hacemos tostadas.

Cortamos el ajo fino y la cebolla en rodajas y las ponemos a pochar con un poco de sal. Incorporamos el azúcar y cuando comience a caramelizar añadimos la leche, la pimienta y la sal al gusto. Dejamos reducir a fuego lento hasta que se nos forme una crema.

Cortamos los espárragos del mismo tamaño que las rebanadas de pan y los hacemos a la plancha.

Emplatamos colocando sobre la rebanada de pan tostado un chorreón de aceite de oliva, los espárragos y sobre éstos una cucharada de la crema. Ponemos un poco de queso rallado sobre la crema sin llegar a cubrir los ingredientes. Servir caliente.


PINTXO DE ESPÁRRAGO CON MOSTAZA

INGREDIENTES:
  • yemas de espárrato triguero
  • 4 yemas de huevo cocido
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada zumo de limón
  • pimienta
  • sal maldon
  • pan

ELABORACIÓN:
En primer lugar haremos una pasta con el huevo, la mostaza, el limón y la pimienta.

A continuación haremos unas tostadas de pan y untaremos la pasta anterior sobre éstas.

Hacemos los espárragos a la plancha y los disponemos sobre la tostada untada. Decoramos con sal maldon.


MARINADO

INGREDIENTES:
  • 1 parte de sal gorda
  • 1 parte de azúcar
  • ralladura de naranja
  • ralladura de limón
  • eneldo

ELABORACIÓN:
Hacemos una mezcla con todos los ingredientes.

En una bandeja alta hacemos una cama con la mezcla, ocupando 2/3 de la superficie. Colocamos el pescado a marinar sobre la cama y cubrimos, reservando parte de la mezcla por si hiciese falta más adelante). La tercera parte restante de la bandeja quedará libre para que, inclinando ésta sobre el lado libre, se pueda eliminar fácilmente el líquido que suelte el pescado.

Dejamos durante 2-3 días, teniendo precaución de restituir la envuelta de salmuera en caso de que el pescado suelte líquido y éste arrastre parte de la mezcla.

CODILLO A LAS HIERBAS PROVENZALES

INGREDIENTES:
  • 2 codillos
  • 4 patatas
  • 100 ml caldo de carne
  • hierbas provenzales
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta

ELABORACIÓN:
Cortamos la patata en panadera gruesa o en cachelos. Añadimos un hilo de aceite y las hierbas. Ponemos encima los codillos y regamos con el caldo.

Llevamos a horno a 170ºC durante aproximadamente una hora, regando periódicamente con el caldo.

ÑOQUIS DE PATATA

INGREDIENTES:
  • 1 kg patata
  • 200 g harina
  • 1 huevo
  • sal
  • queso parmesano
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
Cocemos la patata, la escurrimos y las pasamos por un pasapurés. Añadimos un poco de sal, el huevo y mezclamos.

Añadimos al puré la harina tamizada hasta que se pueda amasar con las manos. La masa debe tener consistencia blanda pero debe dejarse trabajar, es decir, no tiene que pegarse a las manos.

Hacemos rollitos de un diámetro de 1,5 centímetros y posteriormente cortamos en porciones de 1-1,5 cm. Con un tenedor hacemos unas estrías presionando cada porción.

En una cazuela ponemos a hervir agua con sal. Cuando echemos las porciones en el agua, éstas caerán al fondo. En cuanto comiencen a flotar (uno o dos minutos) los vamos sacando.

Si los servimos fríos les viene bien un acompañamiento de salsa carbonara y si son para ensalada los podemos aliñar con aceite de oliva, lascas de queso parmesano y olivas, anchoas...

PATATAS RELLENAS DE BACON

INGREDIENTES:
  • 4 patatas grandes
  • 1 cebolla
  • 150 g bacon
  • aceite de oliva virgen extra
  • perejil
  • queso para fundir
  • hierbas provenzales
  • sal
  • pimienta

ELABORACIÓN:
Lavamos las patatas con la piel, las envolvemos en papel film y las llevamos al microondas* hasta que estén blandas (volteamos varias veces).

Cortamos la cebolla en mirepoix y la pochamos. Añadimos el bacon cortado en lardones y doramos.

Abrimos la patata a la mitad por el eje más largo y vaciamos un poco para rellenar con el sofrito. Cubrimos con queso, echamos las hierbas por encima y llevamos a gratinar.

* si hacemos las patatas en horno envolvemos en papel de aluminio y ponemos a 150ºC

BUÑUELOS FRITOS

INGREDIENTES BUÑUELOS SALADOS:
  • pan rallado
  • huevo
  • ajo
  • perejil
  • relleno al gusto (jamón, bacalao...)
INGREDIENTES BUÑUELOS DULCES:
  • pan rallado
  • huevo
  • azúcar
  • canela
  • punta de sal
  • relleno al gusto (orejones picados, pasas, nueces...)

ELABORACIÓN:
Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta densa.

Con una cuchara pequeñita hacemos bolas y freímos en aceite.

CODILLO CON PURÉ DE VERDURAS

INGREDIENTES:
  • 6 codillos delanteros sin corteza
  • 3 ramas de apio
  • 6 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • laurel
  • vino fino

ELABORACIÓN:
Llevamos a una olla a presión los codillos con todas las verduras troceadas. Cubrimos con agua y cocemos durante 40 minutos.

Una vez cocidos, sacamos y reservamos los codillos. Reservamos el agua de cocción y las verduras las pasamos por batidora y por el chino. Al puré resultante le agregamos un chorro de vino.

Disponemos los codillos en una fuente y extendemos el puré sobre éstos. Llevamos a horno precalentado a 200ºC hasta dorar.

Cortamos unas patatas y, con el agua reservada, hacemos un puré de patatas para acompañar. Añadimos una guindilla pequeña al puré y, una vez que esté emplatado espolvoreamos una punta de pimentón por encima (si queremos suavizar el puré podemos añadirle una nuez de mantequilla).

ALBARICOQUES CON CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:
  • 12 albaricoques maduros
  • 1 naranja
  • 1/4 L vino blanco
  • 1 cucharadita pimienta negra en grano
  • 1 rama canela
  • 1 piel de limón
  • 100 g azúcar lustre
  • 250 g queso de untar
  • hierbabuena (opcional)

ELABORACIÓN:
Ponemos los albaricoques en una cazuela y los hervimos durante 1-2 minutos. Los sacamos y los sumergimos inmediatamente en agua muy fría.

Exprimimos la naranja y ponemos el zumo en un bol con un vaso de agua.

Deshuesamos los albaricoques partiéndolos por la mitad, les añadimos el zumo y llevamos a enfriar.

En una cazuela ponemos el vino con la canela. Rompemos el grano de la pimienta con un golpe y lo añadimos al vino. Añadimos también la ralladura del limón y el azúcar lustre. Llevamos a fuego lento hasta conseguir un almíbar ligero.

Sacamos los albaricoques del zumo de naranja y los ponemos en la cazuela del almíbar a fuego muy lento. Agregamos el zumo al almíbar y dejamos reducir.

Hacemos una crema con el queso y un poco de almíbar.

Emplatamos los albaricoques y adornamos con la crema anterior con ayuda de una manga pastelera.

ALIÑO DE SOJA Y MIEL

INGREDIENTES:
  • 6 partes de aceite de girasol (el de oliva camuflaría otros sabores)
  • 2 partes de soja
  • 1 parte de vinagre
  • 1 parte de miel

ELABORACIÓN:
Mezclar bien los ingredientes agitando antes de servir.

ARROZ BRUT


INGREDIENTES:
  • 1/2 kg arroz
  • 1 kg pollo
  • 200 g chistorra
  • 250 g sobrasada
  • 3 tomates maduros
  • 4 cogollos de alcachofa cocida
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 250 g setas
  • aceite
  • azafrán
  • sal
  • pimienta

ELABORACIÓN:
Troceamos el pollo en tajadas pequeñas y lo freímos junto con la chistorra. Reservamos.

Cuando esté listo quitamos un poco de aceite y hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla. A continuación ingresamos el tomate cortado en concassé y cuando éste haya tirado todo el agua añadimos el azafrán.

En una paella ponemos todos los ingredientes anteriores junto con la sobrasada. Ingresamos el arroz y lo rehogamos un poco antes de echar 2,5 partes de agua por cada parte de arroz. Ingresamos a continuación las setas en crudo y ponemos a fuego fuerte.

Dejamos cocer hasta que el arroz quede en su punto, este plato se sirve algo caldoso. Inmediatamente después de apagar el fuego, cortamos las alcachofas por la mitad y las llevamos a la plancha por la cara del corte (éste golpe de fuego tostará la sección y la hará más decorativa). Disponemos las alcachofas sobre el arroz.

FIAMBRE DE CARNE PICADA


INGREDIENTES:
  • 1 parte de carne de pollo
  • 1 parte de carne de ternera
  • 1 parte de carne de jamón york o bacon
  • huevos
  • pan rallado
  • ajo
  • perejil
  • cebolla
  • puerro
  • zanahoria
  • pimiento rojo
  • Pedro Ximénez
  • caldo de carne
ELABORACIÓN:
Picamos toda la carne. Ponemos en un bol, junto con los huevos, el pan rallado, el ajo y el perejil, y hacemos una masa.

Elaboramos unos rollos de carne del tamaño de un fiambre de 1/2 kg y los doramos en una sartén. Reservamos en una cazuela.

Con un poco del mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, el puerro, la zanahoria y el puerro picados en brunoise. Una vez dorado lo agregamos a la cazuela, junto con los rollos de carne. Ingresamos el caldo y el Pedro Ximénez. Dejamos cocer durante 1/2 hora a fuego lento.

Si hiciese falta espesar la salsa podemos ligar con un poco de maizena o con un roux.

MAGRET DE PATO

El magret es la zona de la pechuga de los patos cebados. Como característica principal podemos citar su color rojo similar a la carne de buey.

INGREDIENTES:
  • magret de pato
  • aceite de oliva
  • sal maldon
  • pimienta

ELABORACIÓN:
En primer lugar haremos unas incisiones en la parte de la piel. Los cortes los realizaremos en dos direcciones, perpendiculares entre si y en diagonal respecto al eje largo de la pieza, dejando una distancia entre corte y corte de aproximadamente 1 cm. Las incisiones deben llegar hasta la carne pero sin cortarla (de esta manera se favorece la pérdida de grasa).

Sazonamos con pimienta el magret por el lado de la carne y lo llevamos a la plancha con unas gotas de aceite. Es muy importante que la pieza entre a sartén a fuego fuerte siempre por el lado de la carne con el objeto de sellar. Cuando esté bien sellada la pieza (también los lados), damos la vuelta y, a fuego bajo, dejamos que se termine de hacer por el lado de la grasa. De este modo conseguimos que la carne no se reseque y eliminar aproximadamente un 20% del peso en grasa.

A la hora de servir nos fijaremos en la dirección de las fibras de la carne. Cortaremos en dirección perpendicular a ésta, en lonchas de un dedo de grosor, y dispondremos en plato con un poco de sal maldon.

Podemos guarnicionar con algún tipo de patata al horno o patata panadera, con cebolla confitada o con una salsa agridulce.

PAPILLOTE A LA PROVENZAL

INGREDIENTES:
  • 1 kg dorada de ración
  • 4 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 2 cucharaditas de vino blanco seco (fino, manzanilla)
  • 1 limón
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomillo
  • pimienta

ELABORACIÓN:
Cortamos la cebolla y el pimiento en juliana y los rehogamos con el aceite.

Preparamos un rectángulo de papel de aluminio del doble del tamaño que la dorada para poder hacer el papillote. Cuando el sofrito esté listo hacemos una cama en una mitad del papel.

Sazonamos son sal, tomillo y pimienta la dorada y montamos ésta sobre la cama. Echamos un chorreón de zumo de limón sobre el pescado, el vino y otro pequeño chorreón de aceite de oliva. Cerramos el papillote y lo llevamos a horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos.

Cortamos el tomate en rodajas y lo pasamos levemente por la plancha. Cuando abramos el papillote para servir utilizaremos el tomate para decorar.

SALSA A LAS 5 PIMIENTAS

 Esta salsa se emplea como acompañamiento de carnes tipo solomillo.

INGREDIENTES:
  • 1 dl cognac
  • 1 dl Oporto o Pedro Ximénez
  • 4 dl nata líquida
  • 40 g demiglace (o concentrado de carne)
  • 100 g mantequilla (para la demiglace)
  • sal
  • 2 cucharadas mezcla cinco pimientas

ELABORACIÓN:
Majamos en mortero los granos de pimienta, dejando algún grano que se vea para dar presencia al plato.

Salpimentamos nuestra carne con la pimienta en polvo majada. En la sartén en la que hayamos sellado la carne empleamos el vino y el brandy para desglasar. Flambeamos y reducimos hasta la mitad. Añadimos la demiglace y la nata.

Salseamos nuestra carne y rematamos por encima con los restos de la pimienta que hemos majado inicialmente.

SALSA DE LIMÓN

Salsa para acompañar pescados.

INGREDIENTES:
  • 50 ml vino blanco
  • 25 ml mistela (vino dulce tipo Pedro Ximénez, Oporto...)
  • 75 ml agua
  • 10 ml vinagre blanco
  • 35 g azúcar
  • zumo de 2 limones (aprox 80 ml)
  • 1 cucharada maizena

ELABORACIÓN:
Ponemos a cocer todo a fuego lento hasta conseguir la textura deseada.

Esta salsa se emplea cuando el pescado está hecho, no se puede cocinar con ella.

SALSA DE NARANJA

Salsa para acompañar solomillo y carnes a la brasa.

INGREDIENTES:
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 dl agua
  • chorreón de brandy
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta

ELABORACIÓN:
Con un acanalador sacamos unas tiras de la cáscara de la naranja y las reservamos.

En un cazo ingresamos el agua con el azúcar, añadimos las tiras de la cáscara de naranja y llevamos a fuego lento hasta que se nos forme un almíbar. Sacamos las tiras de naranja y las reservamos para decorar. Agregamos entontes el zumo de naranja y el brandy y dejamos reducir a temperatura baja.

En caso de que la salsa quede muy líquida podemos ligar agregando un poco de maizena.


FILETES DE DORADA EN PAPILLOTE

INGREDIENTES:
  • 4 filetes de dorada
  • 2 puerros
  • 1 calabacín
  • 1 zanahoria
  • 2 cebolletas
  • pimienta molida
  • sal
  • eneldo
  • harina

ELABORACIÓN:
Cortamos el puerro y las cebolletas en juliana, la zanahoria y el calabacín en bastones finos (podemos dejar la piel si está bien lavada). Pochamos todas las verduras en aceite de oliva.

Cortamos unos rectángulos de papel vegetal de un tamaño un poco más grande que la dorada.

Hacemos una cama sobre el papel vegetal con las verduras pochadas, regamos con un chorrito de aceite de oliva por encima y sobre ésta colocamos el filete de dorada salpimentado. Volvemos a regar por encima con un hilo de aceite y colocamos el eneldo.

En un cuenco hacemos un engrudo con harina y agua. Este engrudo servirá para pintar los bordes del rectángulo de papel con el que haremos el papillote. Colocamos otro rectángulo de papel vegetal cubriendo la elaboración y sellamos presionando sobre el cordón de engrudo.

Horneamos a 200ºC durante 10 minutos o hasta que el papel se infle ligeramente.

CREMA DE BOLETUS

INGREDIENTES:
  • 1/2 kg boletus
  • 3 dientes ajo
  • 200 ml nata
  • Pedro Ximénez

ELABORACIÓN:
Picamos los ajos y los freímos en aceite. Cuando estén dorados ingresamos las setas y reducimos el agua a fuego lento.

Añadimos un chorretón de Pedro Ximénez y volvemos a reducir.

Ingresamos la nata líquida y damos un hervor y pasamos por la batidora.


MARQUESAS

INGREDIENTES:
  • 5 huevos (talla L)
  • 250 g almendra molida (harina de almendra)
  • 250 g azúcar
  • ralladura de 1/2 limón o de 1/2 naranja
  • azúcar glas para decoración

ELABORACIÓN:
En un vaso mezclador ingresamos el azúcar, con la almendra y la ralladura. Mezclamos bien y a continuación incorporamos los huevos. Batimos la mezcla hasta que quede uniforme.

Rellenamos con la masa los moldes (cápsulas pequeñas de papel) sin llegar a llenar.

Llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos.

Una vez frías espolvoreamos azúcar glas por encima.

MASA DE PIZZA

INGREDIENTES:
  • 350 g harina de media fuerza
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 10 g levadura de panadería
  • 5 g sal
  • 10 g azúcar
  • 180 g agua templada

ELABORACIÓN:
Mezclamos la levadura homogéneamente en la mitad de la harina y hacemos un volcán. Amasamos con la mitad del agua. Dejamos fermentar.

En un bol, mezclamos la otra mitad de la harina, el azúcar y la sal. Añadimos el agua y amasamos. En el mismo bol añadimos la masa anterior y amasamos bien. Dejamos fermentar hasta que la masa doble el volumen.

Fraccionamos la masa según las porciones deseadas y estiramos con rodillo.

CRUJIENTE DE CLARA DE HUEVO


Con esta sencilla elaboración podremos realizar decoraciones de platos.

INGREDIENTES:
  • claras de huevo
  • sal

ELABORACIÓN:
Separamos las claras de las yemas.

Batimos las claras con la sal.

En una sartén ponemos un chorro de aceite y, cuando ésta esté bien caliente, vertemos la clara batida en forma de tiras finas (o según la forma deseada). Doramos por ambas caras con el objeto de que quede crujiente.

BERENJENAS A LA PARMESANA


INGREDIENTES:
  • 2 berenjenas
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 400 g tomate triturado
  • albahaca
  • 150 g queso parmesano
  • 300 g mozzarella
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
Quitamos las puntas de las berenjenas y las loncheamos a lo largo (lonchas de unos 8 mm de espesor). Si queremos quitar el amargor de la berenjena pondremos previamente en remojo unos minutos con sal.

Freímos las berenjenas, con poco aceite, y las reservamos en papel secante.

Elaboramos un tomate italiano, pochando el ajo con la cebolla y el tomate. Lo dejamos espesar a fuego lento y lo aromatizamos con la albahaca.

Montamos una milhoja, alternando capas de berenjena-tomate- parmesano, repitiendo los pisos en 2 ó 3 capas (según la altura deseada). En coronación rematamos con la mozzarella.

Gratinamos en horno precalenado a 200ºC según nuestro gusto.

SORBETE DE SANDÍA


INGREDIENTES:
  • 1 kg carne de sandía
  • 1 vaso de agua
  • 200 g azúcar
  • zumo de 1/2 limón
  • zumo de 1/2 naranja
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • hojas de menta

ELABORACIÓN:
Despepitamos la carne de la sandía y trituramos con batidora. Reservamos.

Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua y cuando esté listo añadimos los zumos.

Mezclamos todo y llevamos a heladera.

Espolvoreamos la canela y adornamos con hojas de menta.

GOULASH

Este estofado al estilo húngaro se realiza con ternera: falda, morcillo, carrillada...

INGREDIENTES:
  • 8 carrilladas (aproximadamente 2,5 kg)
  • 3 dientes de ajo
  • laurel
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 5 tomates
  • 1 cucharada de cinco pimientas (bolas sin machacar)
  • 1/2 L vino tinto
  • agua o caldo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • espesante (roux + caldo)
  • pimentón
  • zanahoria en dados

ELABORACIÓN:
Cortamos en brunoise la cebolla y los pimientos, la zanahoria en dados. Junto con el ajo, y con un poco de laurel, ponemos a pochar en una cazuela.

Una vez realizado el sofrito ingresamos la carne troceada. Damos una vuelta en la cazuela hasta matar el crudo de la carne (cerrar el poro) y entonces ingresamos el tomate en concassé, el pimentón y las bolas de pimienta.

Damos otra pequeña vuelta e ingresamos el vino y el caldo sin llegar a cubrir el nivel de la carne.

Tapamos y ponemos a cocer hasta que la carne quede suficientemente blanda (en olla express pondremos 40 minutos).

Si tras la cocción ha quedado mucho caldo, podemos espesar ligando con un roux.

COOKIES

INGREDIENTES:
  • 230 g harina media o floja
  • 20 g cacao (también admite vainillina)
  • 90 g lágrimas chocolate
  • 1 cucharadita impulsor
  • 250 g mantequilla
  • 1 huevo (XL) ó 2 huevos (M)
  • pizca de sal
  • almendra molida (opcional)

ELABORACIÓN:
Mezclamos la harina tamizada con el impulsor, el azúcar y el cacao.

En otro recipiente ponemos a punto de pomada la mantequilla y la mezclamos con el huevo. Ingresamos la mezcla anterior y mezclamos todo hasta que quede homogéneo. Añadimos las lágrimas de chocolate troceadas y la almendra.

Llevamos a horno precalentado a 170ºC durante 20-25 minutos.

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES ENSALADA:
  • lechuga
  • tomate cherry o tomate concassé
  • huevo duro
  • pechuga de pollo hervida o a la planca
  • dados de pan fritos
  • rabanitos
  • lascas de queso parmesano (queso curado)
  • 2 filetes de anchoa por persona

INGREDIENTES SALSA:
  • 1 huevo
  • 100 ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 ó 2 filetes de anchoa
  • unas gotas de salsa Perrins
  • 1/2 diente ajo
  • pimienta blanca
ELABORACIÓN SALSA:
Elaboramos una vinagreta ezclando el zumo de limón, con el vinagre y el aceite.

Por otro lado majamos, junto con el ajo, los filetes de anchoa, la pimienta y la salsa Perrins. Cuando esté todo bien machacado ingresamos el huevo y batimos todo. Mientras batimos el huevo añadimos la vinagreta reservada.

ELABORACIÓN ENSALADA:
Cortamos la lechuga y disponemos en forma de cama. Añadimos el resto de los ingredientes: tomate, el pollo cortado en forma de dados, el queso, los rabanitos y el huevo duro.

En lugar de aliñar salseamos, y ponemos por encima las anchoas y los crôutons.

Esta ensalada puede adornarse con mimosa (clara de huevo cocida con perejil picado).