TIPOS DE CORTES
A continuación transcribiré los distintos cortes de patatas aprendidos en la fecha de hoy y más utilizados en la cocina tradicional. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación, creando así un argot culinario comprensible en la cocina europea.
La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la patata.
 |
| foto compartida por Gema Justo |
Patatas chips: son patatas peladas y cortadas en rodajas de aproximadamente 1 mm. Para que adquieran la forma arqueada característica, se tiene preparado un recipiente con agua muy fría en el que se sumergiran durante 1/2 hora las patatas, a medida que se vayan cortando). Se fríen a 180ºC hasta que se doren. Al echarlas en la fritura conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.
Patatas Ana: peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grososr de 3 mm. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.
Patatas a lo pobre: cortadas en rodajas similares a las patatas Ana. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.
Patatas rejilla: para este tipo de corte es necesario utilizar la "mandolina" por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45º. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor no excederá de los 2 mm. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a 180ºC.
Patatas paja: se realizan cortes de tiras muy finas, de aproximadamente 1 mm de lado. Se lavan y fríen a 180ºC.
Patatas juliana: son de similares características a la receta anterior, pero con un grosor de más de 1/2 mm.
Patatas brunoise: para realizar este corte de patatas se necesita primero cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado es unos cuadraditos milimétricos.
Patatas cerilla: se cortan en tiras de unos 4-5 cm de largo y 2 mm de lado. Se lavan y fríen a 180ºC.
Patatas bastón: se cortan en tiras de unos 4-5 cm de largo y 3 mm de lado. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente, el dorado o fritura final a 180ºC.
Patatas miñonetas: cortadas en tiras de 5-6 cm de largo y un grosor de 1 cm. Generalmente se blanquean y después se doran.
Patatas petit-carré: se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplean normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua.
Patatas carré o dados: se cortan en dados según la fórmula de la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
Patatas gros-carré o dados gruesos: se cortan en dados de aproximadamente 2 cm.
Patatas parmentier: tienen las mismas características que los dados.
Patatas batalla: denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente 5-6 cm de largo y 1 cm de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.
Patatas puente nuevo: cortadas con un grosor de 1,5 cm de ancho y 5-6 cm de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.
Patatas dientes de ajo: patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de dientes de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla.
Patatas château: se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o salsearlas con mantequilla.
Patatas barrilete: se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de 4 cm de altura por un diámetro central de 2 cm. Normalmente se blanquean en agua y se terminan en el horno.
Patatas fondantes: se tornean en forma de barril, con una altura de 5-6 cm y un ancho central de 3-4 cm. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo del asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: son todas patas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final; así la inglesa está cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.
Patatas parisien: para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora (este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes) para obtener patatas esféricas. La patata parisien es redonda, de aproximadamente 1,5 cm de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación al horno, aunque también se suelen terminar salteándolas con mantequilla.
Patatas avellana: similar a la parisien, pero la cucharilla vaciadora es algo más pequeña, por lo que el diámetro es de 1 cm aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno.
Patatas en virutas: con un pelador cortamos tiras finas que se lavan y se fríen en aceite a 180ºC. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
Patatas fileteadas: esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre 2-3 mm de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la tortilla clásica española (la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro). También se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos, etc.
Patatas en espirales: para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral contínua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas (para que abra lo más posible). Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa.
Patatas quebradas o encontradas: más que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta forma, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La fórmula consiste en comenzar a cortar con una puntilla y antes de terminar el corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchadas se disolverá con mayor rapidez por efecto de la ebullición.
Patatas ralladas: el rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.
Patatas salteadas: primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos 2 mm de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren ligeramente.
Patatas con piel: estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.
Papas arrugadas: para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas determinados. Originariamente se utiliza la llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.
Patatas soufflé (abuñueladas): se cortan en rodajas de unos 3 mm, se lavan y fríen en aceite a 140ºC. Se aumenta el calor hasta los 160ºC. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190ºC y se echan de nuevo. Entonces comenzarán a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente.
Patatas makario: se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan en caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se agrega un poco de mantequilla y sazona. Se extiende el puré sobre una placa engrasada, procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar. Una vez frío se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. Otras fórmulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.
Patatas rösti: tienen bastante similitud con las patatas makario en cuanto a su inicio, pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Bien mezclado todo, se procede a calentar una sartén de crêpe o la clásica para hacer tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora un poco de aceite y una porción de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente.
LOS PURÉS DE PATATAS
Los purés de patatas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de un puré, pese a su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Si no es así, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de personas entendidas.
Puré Parmentier: patatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, se escurre el agua y se dejan dentro del recipiente donde se han cocido, para poner éste al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Esta operación es solo cuestión de minutos. Se pasan rápidamente las patatas por el pasapurés y se comprueba que el puré, está suelto y esponjoso. A continuación se agrega mantequilla en pomada a razón de 100 g por cada kg de patatas empleado. Se mueven enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada, hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. A continuación, se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de patatas. Se sazona con nuez moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el puré tendrá una temperatura de alrededor de los 80ºC. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo.
Puré Duquesa: puré de patatas al que se le agrega 100 g de mantechilla por kg de patatas. En segundo lugar, añadir 4 yemas (siguiendo la misma proporción del peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Dos minutos antes de servirse se gratina o se calienta en el horno.
A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata líquida, reduciendo en este caso la proporción de yema y de mantequilla. En otros casos, se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido.
Croquetas de patatas: se elabora un puré duquesa y, una vez terminado en su totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo, que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz, trigo, arroz o patata. Terminado el puré, se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejorar adherencia de la fécula. Se deja enfriar y, a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de largo.
Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180ºC. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos, etc.
Patatas amandinas: estas patatas son similares a las croquetas de patatas, sólo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestan ligeramente y luego se fríen, al igual que las croquetas.
Patatas delfín (buñuelos de patatas): esta receta es la combinación del puré duquesa y pasta choux, en un porcentaje que va desde el 30% hasta el 50% de pasta choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones, se le da la forma deseada y se fríen a 180ºC, justo al tiempo de ser servidas.
OTRAS ELABORACIONES DE PATATAS
Existen más fórmulas de elaboración de patatas, pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas, basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones.
Patatas maître d'hotel o a la crema: patatas cocidas enteras. Se pelan y cortan en rodajas de unos 3 mm. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Se agregan 50 g de mantequilla fresca por cada kg de patatas empleado. Se sazona, da un hervor y, al momento de servir, se riega con perejil picado.
Patatas rellenas: se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retira con un corte la parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de la pulpa, que se utilizará para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de la patata se incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre el relleno, sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinado adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.
Patatas lionesas: son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada.
Patatas savoyarda: se cortan en láminas de unos 3 mm, procurando que se mantengan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Cubierta la base de la placa con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuación, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen.
Patatas bravas: existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración, pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco, que da un sabor picante bastante pronunciado. Se cortan las patatas, se cuecen primero en agua hasta que queden al dente, se escurren y luego se fríen en abundante bien caliente. Se escurre el aceite y se colocan en una fuente.
Aparte, picar unos ajos y se sofríen en una sartén. Agrega el pimentón, rehogar de nuevo y, a continuación, se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpes de tabasco, se rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando están tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 180ºC.
