RABO DE TORO

INGREDIENTES:
  • 2 kg rabo de toro
  • 4 cebollas
  • 3/4 L vino tinto
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 2 hojas de laurel
  • caldo de verduras (o agua)
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta blanca
  • sal
  • 2 onzas (unos 60 g) de chocolate de cocinar (opcional)

    ELABORACIÓN:
    Salpimentamos el rabo y lo freimos en aceite de oliva. Reservamos


    Ponemos en una cacerola el mismo aceite de la fritura y sofreimos en él la cebolla cortada en brunoise, junto con el comino y el laurel. Cuando esté bien rehogado incorporamos el rabo de toro reservado. Añadimos el vino y cubrimos el rabo con un dedo de caldo. Ingresamos el pimentón (tan sólo queremos que actúe como colorante), rectificamos de sal, tapamos la cacerola y dejamos cocer.

    Vigilaremos durante la cocción que no se nos quede seco, agregando en tal caso un poco de caldo y rectificando nuevamente de sal.

    El guiso estará listo cuando la carne se desprenda del hueso.




    La misma receta la podemos hacer agregando chocolate al guiso. En el caso de cocer el rabo en olla express, añadiríamos el chocolate antes de cerrar la olla. En el caso de cocer con presión atmosférica el chocolate se añade al final de la cocción.

    CREMA DE NARANJA

    INGREDIENTES:
    • 1,5 tazas de leche
    • 6 cucharadas de azúcar
    • 3 cucharadas de maizena
    • 6 cucharadas de agua
    • 1,5 cucharadas rasas de ralladura de naranja
    • 2 yemas de huevo
    • 2/3 taza de zumo natural de naranja
    • 1 cucharada de licor de naranja (opcional)
    • mermelada de naranja para decorar
      ELABORACIÓN:
      Disolvemos, en un cazo, la leche con el azúcar. Ponemos a calentar a fuego lento y agregamos el agua y la maizena. Mientras se calienta, varillamos constantemente hasta que espese la maizena (tarda un buen rato). Cuando comience a espesar agregamos la ralladura, envolvemos bien, retiramos del fuego y reservamos.


      Por otro lado batimos las yemas y, posteriormente, añadimos el zumo lentamente varillando muy fuerte.


      Juntamos lo reservado en el cazo con la mezcla de las yemas y el zumo. Volvemos a llevar a fuego lento, agregamos el licor y retiramos cuando comience a espesar de nuevo.


      Dejamos enfriar y servimos acompañando con un poco de mermelada.

      ÁSPIC DE FRUTAS

      INGREDIENTES:
      • frutas variadas
      • 1 vaso de zumo de naranja natural
      • 1 cucharada de limón o lima (para realzar el sabor de la naranja)
      • 2 cucharadas de azúcar
      • 4 hojas de gelatina
      ELABORACIÓN:
      En primer lugar preparamos una gelatina de naranja, para lo cual ponemos a hidratar en agua fría las hojas de gelatina.

      Mientras se hidrata la gelatina pasamos a cortar las frutas, según nuestro gusto, y las colocamos en un molde (mejor de silicona).

      Una vez hidratadas las hojas de gelatina, ponemos a calentar lentamente el zumo con el azúcar y la gelatina. Antes de que llegue a hervir retiramos del fuego y vertemos en el molde, rellenando de este modo los huecos entre los trozos de fruta.


      Dejar enfriar en frigorífico.

      ARROZ RISOTTO CON SETAS

      INGREDIENTES:
      • 300 g setas variadas (preferible que lleve Boletus edulis)
      • 300 g arroz redondo
      • 1 vaso de vino blanco
      • caldo de verduras
      • 1 nuez de mantequilla
      • 2 dientes de ajo
      • 1 cebolla (o 2 puerros)
      • 60 g queso parmesano rallado
      • sal
      • aceite de oliva virgen extra

      ELABORACIÓN:
      Rehogamos en aceite el ajo bien picado y las setas. Reservamos.


      Por otro lado rehogamos, con la mantequilla, la cebolla hasta que esté bien dorada. Ingresamos el arroz mezclando con la cebolla. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Ingresamos el sofrito con las setas y añadimos caldo.

      Este arroz se sirve algo caldoso, por lo que tendremos que remover e ir probando el grado de dureza del arroz, añadiendo caldo según necesidad. En cuanto el arroz esté listo ingresamos el queso y mezclamos bien hasta que se funda por completo.

      Este arroz no se deja reposar, se sirve de inmediato.

      MASA QUEBRADA

      INGREDIENTES PARA DULCES:
      • 1 kg harina floja
      • 1/2 kg mantequilla
      • 400 g azúcar glas
      • 4 huevos
      • 1 pizca de sal
      • 1 pizca de vainillina
      INGREDIENTES PARA SALADOS:
      • 1 kg harina floja
      • 400 g mantequilla
      • 15 g sal
      • 5 g azúcar glas
      • 600 ml agua

      ELABORACIÓN:
      En las dos recetas poner la mantequilla a punto de pomada.

      En las dos recetas mezclar todos los ingredientes en un volcán y amasar bien.

      En la receta de masa quebrada para dulces, hornearemos primero ésta sin el relleno y posteriormente le agregamos el dulce. En la receta de masa quebrada para salados, bien podemos realizar la tarea anterior o bien, si el relleno necesita mucho horno, podemos hornear directamente con el salado.

      CODORNIZ ESCABECHADA

      INGREDIENTES:
        • 8 codornices
        • 8 dientes de ajo
        • 2 cebollas
        • 2 zahanorias
        • Pimienta en grano (2 granos por codorniz)
        • 1,5 cucharadita de pimentón dulce
        • 2 vasos de vino blanco
        • 1 vaso de vinagre
        • Aceite de oliva virgen extra
        • Laurel
        • Tomillo
        • Orégano
        • Clavo
        • Sal
        ELABORACIÓN:
        Limpiamos las codornices y las abrimos por la mitad. Salpimentamos y las freímos en aceite de oliva. Una vez doradas reservamos en cazuela.

        En el mismo aceite freímos los ajos picados, la zanahoria cortada en dados, la cebolla cortada en juliana fina y las hierbas. Cuando esté hecho el sofrito, agregamos el vino blanco y el vinagre y dejamos que dé todo un hervor. Cuando haya reducido un poco ingresamos el pimentón.

        Vertemos el sofrito en las codornices que habíamos reservado y dejamos cocer todo junto a fuego lento con la cazuela tapada.

        Servimos con una guarnición de patatas y zanahorias torneadas, cocidas y empanadas.

        COQUITOS HORNEADOS

        INGREDIENTES:
          • 4 huevos
          • 240 g azúcar
          • 500 g coco rallado
          ELABORACIÓN:
          Precalentamos el horno a 180º C.

          Mezclamos todos los ingredientes batiendo bien.

          Llevamos a manga pastelera con boquilla rallada y damos forma en moldes.

          Metemos en horno unos 12 minutos. Al sacar dejamos enfriar (nunca en la nevera).

          BAVAROISE DE CHOCOLATE

          La bavaroise es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Posee una particular textura gracias al uso de gelatina y nata montada.

          INGREDIENTES:
          • 6 yemas de huevo
          • 150 g azúcar glas
          • ½ L leche
          • 1 cucharada de maizena
          • 3 cucharaditas de gelatina neutra
          • 1 cucharadita de vainillina
          • 1 sobre de café instantáneo descafeinado
          • 3 cucharadas de cacao en polvo
          • 200 g de nata
          • 4 claras
          • ½ taza de azúcar
          ELABORACIÓN:
          Blanqueamos las yemas con el azúcar.

          Disolvemos la maizena en la mitad de la leche fría.

          Incorporamos a esta leche las yemas, poco a poco, removiendo suavemente.

          Calentamos la otra mitad de la leche y disolvemos el cacao y el café. Dejamos enfriar un poco y lo ingresamos a la mezcla anterior.

          Incorporamos la gelatina y llevamos todo a fuego. Retiramos cuando comience a hervir y dejamos enfriar.

          Una vez frío agregamos la vainillina y la nata montada (para montar la nata añadiremos entre 130-150 g de azúcar por L de nata líquida).

          Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla envolviendo muy suave para que no se baje la mezcla.

          Volcamos en molde con chimenea y se lleva a enfriar en frigorífico. Una vez frío (mejor que pasen 24 horas) se desmolda y se adorna según gusto.

          SOPA CASTELLANA

          INGREDIENTES:
          • Pan duro
          • Aceite de oliva virgen extra
          • Ajo
          • Pimentón de la Vera
          • Agua
          • Comino
          • Sal
          • Huevo
          • Jamón
          ELABORACIÓN:
          Cocemos el agua con la sal y el comino molido.

          Aparte pasamos por mortero el ajo. Sofreímos éstos y agregamos el pimentón. Ingresamos el agua que hemos cocido previamente.

          Cortamos el jamón en tacos y lo pasamos un poco por la sartén.

          En una cazuela de barro disponemos el pan cortado en rodajas y los tacos de jamón, dejando una forma de nido en el centro. A la hora de servir ponemos el huevo en el hueco central y vertemos el caldo bien caliente, quedando el huevo escalfado.

          SALSA DE TINTA

          INGREDIENTES:
            • Fumé
            • Cebolla
            • Tomate
            • Aceite de oliva virgen extra
            • Tinta

            ELABORACIÓN:
            Elaboramos un fumé de pescado.
            Picamos la cebolla lo más fina posible y la rehogamos hasta dorar. Agregamos el tomate concassé al sofrito anterior.
            Agregamos la tinta y un vaso de fumé.
            Si queda muy líquida hacemos un roux oscuro e ingresamos.

            QUICHE LORRAINE

            INGREDIENTES:
              • Masa quebrada
              • 2 cebollas grandes
              • 1/2 kg bacon
              • 1/2 L nata líquida
              • Queso rallado
              • 6 huevos
              • Aceite de oliva virgen extra

              ELABORACIÓN:
              En un recipiente de hornear, debidamente engrasado y enharinado, disponemos la masa quebrada con los bordes vueltos hacia arriba para poder contener un sofrito. Reservamos.


              En una sartén sofreímos la cebolla (no debe quedar crujiente) y a continuación el bacon (en la receta original francesa, en lugar de utilizar aceite, se utiliza mantequilla). Escurrimos bien la grasa del sofrito para que el huevo cuaje luego bien y reservamos.

              Mientras se enfría el sofrito anterior, mezclamos, en un recipiente a parte, la nata, el huevo y el queso. Rectificamos de sal.
              Una vez frío el sofrito agregamos la mezcla (si lo hiciésemos con éste caliente, el huevo se cuajaría antes de hornear).

              Ponemos todo sobre la base de masa quebrada, cubriendo toda la superficie hasta una altura de un dedo aproximadamente.


              Precalentamos el horno a 180º C y horneamos hasta que el relleno cuaje.