TARTA SACHER

INGREDIENTES PARA LA TARTA:

• 160 g mantequilla
• 50 g azúcar glas
• 150 g cobertura de chocolate
• 6 yemas y 6 claras de huevo
• 80 g azúcar
• 160 g harina floja
• 1 cucharadita levadura en polvo
• mermelada ácida (la mejor es la de naranja)

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA:

• 200 g cobertura de chocolate
• 300 g azúcar
• 150 ml agua

ELABORACIÓN:

Ponemos la mantequilla a punto de pomada y la batimos bien junto con el azúcar. Añadimos la cobertura de chocolate y las seis yemas de huevo y batimos hasta conseguir una crema.

En otro bol montamos las claras a punto de nieve. Incorporamos la harina y el impulsor poco a poco, removiendo con una lengua en lugar de una varilla. Añadimos el azúcar glas

Ponemos en un molde y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.

Desmoldamos y, tras dejar enfriar, cortamos por la mitad. Extendemos la mermelada y tapamos con la otra mitad.

En un cazo hacemos un almíbar con el azúcar y el agua, y cuando comience a hervir añadimos la cobertura de chocolate sin parar de remover.

Adornamos bañando con la cobertura de chocolate ayudándonos de una rejilla.

AJO BLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES:

• 100 g almendras
• 3 dientes de ajo
• 200 g pan duro
• 100 g aceite de oliva virgen extra
• 1 L agua fría (incluso con hielo)
• vinagre de Jeréz
• uvas pasas

ELABORACIÓN:

Ponemos el pan a remojar en el agua.

Majamos los ajos y las almendras con un poco de sal. Juntamos el pan mojado con el ajo y las almendras y llevamos a batidora hasta conseguir una pasta fina sin grumos.

Ingresamos el aceite a chorro mientras seguimos batiendo. Hacemos lo mismo con un chorretón de vinagre y el resto del agua, si vemos que la mezcla queda demasiado líquida no echamos todo el agua.

Rectificamos de sal y adornamos con las uvas pasas por encima.

Admite picatostes pequeños de pan frito o tostado.

PATATAS ANA

INGREDIENTES:

• 800 g patata
• 100 g mantequilla
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN:

Escogemos patatas del mismo tamaño y las cortamos con mandolina en láminas de espesor entre 1 y 2 mm.

Disponemos las patatas en un molde circular para horno, haciendo hasta tres capas con roscas concéntricas. Salpimentamos cada capa y la barnizamos con mantequilla. Tapamos las patatas con papel sulfurizado.

Horneamos a 200ºC hasta que la patata quede tierna, momento en el que retiramos el papel superior y doramos la capa superior.

QUESADA CÁNTABRA

INGREDIENTES:

• 125 g yogur de limón (o yogur natural con ralladura de 2 limones)
• 125 g harina
• 250 g azúcar
• 1/2 L leche
• 1 pizca canela
• 2 huevos
• 85 g mantequilla

ELABORACIÓN:

Atemperamos los ingredientes y los mezclamos de manera homogénea.

Ponemos la mezcla en un molde redondo, de manera que no suba más de 3-4 cm.

Llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 35 minutos.

PASTA CHOUX

Esta es la masa empleada en la elaboración de profiteroles, lionesas...

INGREDIENTES:

• 250 ml agua
• 250 g harina floja
• 1 punta de cucharadita de impusor (opcional)
• 50 ml manteca (si no tenemos manteca doblamos la mantequilla)
• 50 ml mantequilla
• 2 g sal
• 4 ó 6 huevos (4 si utilizamos la pasta en horno y 6 si utilizamos la pasta frita)

ELABORACIÓN:

Llevamos a fuego el agua con la sal y las grasas. En cuanto veamos que la mezcla comienza a hervir agregamos la harina, mezclamos bien y cuando veamos que la masa está ligada (la masa se despega del cazo) retiramos del fuego. Esta masa debe estar bien atemperada, de modo que dejamos reposar unos 20 minutos a temperatura ambiente.


Ingresamos los huevos uno a uno sin parar de mezclar (no añadiremos el siguiente huevo hasta que el anterior quede bien ligado a la pasta), la pasta adquirirá una textura cremosa (ojo, no debe quedar blanda).

Llevamos a manga pastelera y  preparamos, sobre papel sulfurizado y con una boquilla rizada, montoncitos del tamaño de un albaricoque.

Llevamos a horno precalentado a 180ºC, o bien freímos en abundante aceite (para llevar los montoncitos al aceite montamos las porciones sobre trozos de papel sulfurizado).

SALMUERA

ELABORACIÓN:

Se utiliza para salar carnes y pescados, admitiendo variantes de ajos y especias. La proporción de sal es de 100 g / L agua.

Para potenciar el sabor se suele mezclar la sal común (NaCl) con cloruro potásico (KCl) en una proporción: 95% NaCl y 5% KCl.


Normalmente se pone en el baño de salmuera durante 24 horas y posteriormente se aromatiza el género al gusto.


Todas las elaboraciones necesitan ir a sitio fresco y ventilado.

ZURRUKUTUNA VASCA

INGREDIENTES:

• 1/2 pistola de pan
• 400 g bacalao desmigado
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
• fumé
• 4 huevos
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla

ELABORACIÓN:

Sofreímos el pan en rebanadas y reservamos.


Rehogamos el ajo, fileteado, con la guindilla y añadimos el bacalao y el pimiento choricero.


Añadimos el pan y a continuación el fumé. Hervimos durante 10 minutos y corregimos de punto de sal.


Escalfamos los huevos encima.

CREMA DE MELÓN

INGREDIENTES:

• 1 kg melón limpio
• 1 L agua
• 2 yemas de huevo
• jamón serrano
• 1 cebolla
• 50 g nata
• 40 ml aceite de oliva
• sal
• pimienta blanca
• hierbabuena

ELABORACIÓN:

Rehogamos la cebolla en brunoise hasta dorar.

Sacamos unas cuantas bolas al melón con una cuchara vaciadora y las reservamos. El resto de la carne se la añadimos al sofrito. Añadimos el agua y la hierbabuena picada. Salpimentamos y ponemos a cocer durante 15 minutos. Ligamos la crema con la yema de los huevos cocidos.


Servimos en copa poniendo encima de ésta las bolas de melón reservadas y el jamón serrano previamente frito. Adornamos con hojas de hierbabuena.

CREMA AL ROQUEFORT

INGREDIENTES:

• 1/2 kg puerro
• 200 g queso roquefort (o cualquier otro queso azul)
• 300 ml nata líquida
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Rehogamos el puerro con un poco de sal hasta que esté bien pochado (dependiendo de la coloración que deseemos emplearemos sólo la parte blanca del puerro o bien aprovecharemos la parte verde).


Ingresamos la nata y el queso desmenuzado. Reducimos hasta que el queso tome la consistencia de una natilla.


Llevamos a batidora. Rectificamos con más nata en el caso de que deseemos una crema más líquida.

CRISTINAS

INGREDIENTES:

• 1 kg harina fuerza
• 30 g levadura química
• 200 g azúcar
• 200 g mantequilla
• 4 huevos
• 10 g sal
• 250 ml leche

ELABORACIÓN:

Mezclamos un volcán con la cuarta parte de la harina y la levadura, añadimos un poco de leche y hacemos una masa. La dejamos fermentando cubierta con un paño húmedo y a 45ºC hasta que aumente su volumen el doble.


Con el resto de la harina hacemos otro volcán, añadimos el azúcar, la sal, los huevos y la leche restante y amasamos.


Cuando esta segunda masa esté lista añadimos la masa de la levadura y la mantequilla puesta a punto de pomada. Amasamos todo hasta que quede una masa lisa y homogénea. Volvemos a dejar reposar, en esta ocasión en un sitio alejado del calor, durante 6-12 horas.


Pasado este tiempo procedemos a romper la masa. Para ello plegamos sobre sí misma, amasándola de nuevo y repitiendo esta operación varias veces.


Cortamos la masa en porciones de unos 30 gramos y se les da forma de bola. Por encima se coloca una lámina fina de mazapán.


A continuación se procede a una segunda fermentación, a 30-40ºC durante 2 horas.


Una vez finalizada la fermentación se pintan con huevo y se introducen al horno precalentado a 200 ºC durante 15 minutos. Se dejan enfriar y se rellenan cortadas por la mitad.

MEDIASNOCHES

INGREDIENTES:

• 1 kg harina
• 30 g levadura química
• 200 g azúcar
• 200 g mantequilla
• 4 huevos
• 10 g sal
• 250 ml leche

ELABORACIÓN:

Mezclamos un volcán con la cuarta parte de la harina y la levadura, añadimos un poco de leche y hacemos una masa. La dejamos fermentando cubierta con un paño húmedo y a 45ºC hasta que aumente su volumen el doble.


Con el resto de la harina hacemos otro volcán, añadimos el azúcar, la sal, los huevos y la leche restante y amasamos.


Cuando esta segunda masa esté lista añadimos la masa de la levadura y la mantequilla puesta a punto de pomada. Amasamos todo hasta que quede una masa lisa y homogénea. Volvemos a dejar reposar, en esta ocasión en un sitio alejado del calor, durante 6-12 horas.


Pasado este tiempo procedemos a romper la masa. Para ello plegamos sobre sí misma, amasándola de nuevo y repitiendo esta operación varias veces.


Cortamos la masa en porciones de unos 25 gramos y se les da forma ovalada.


A continuación se procede a una segunda fermentación, a 30-40ºC durante 2 horas.


Una vez finalizada la fermentación se pintan con huevo y se introducen al horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos.

BOLLOS SUIZOS

INGREDIENTES:

• 1 kg harina
• 30 g levadura química
• 200 g azúcar
• 200 g mantequilla
• 4 huevos
• 10 g sal
• 250 ml leche

ELABORACIÓN:

Mezclamos un volcán con la cuarta parte de la harina y la levadura, añadimos un poco de leche y hacemos una masa. La dejamos fermentando cubierta con un paño húmedo y a 45ºC hasta que aumente su volumen el doble.


Con el resto de la harina hacemos otro volcán, añadimos el azúcar, la sal, los huevos y la leche restante y amasamos.


Cuando esta segunda masa esté lista añadimos la masa de la levadura y la mantequilla puesta a punto de pomada. Amasamos todo hasta que quede una masa lisa y homogénea. Volvemos a dejar reposar, en esta ocasión en un sitio alejado del calor, durante 6-12 horas.


Pasado este tiempo procedemos a romper la masa. Para ello plegamos sobre sí misma, amasándola de nuevo y repitiendo esta operación varias veces.


Cortamos la masa en porciones de unos 30 gramos y se les da forma ovalada.


A continuación se procede a una segunda fermentación, a 30-40ºC durante 2 horas. A media fermentación se le da un corte a la masa, introduciendo en éste granillo de azúcar.


Una vez finalizada la fermentación se pintan con huevo y se introducen al horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos.

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES:

• 200 g harina de almendra
• 200 g azúcar
• 25 g mantequilla
• 4 huevos
• 1 cucharadita de impulsor
• aroma (según gusto)
• azúcar glas

ELABORACIÓN:

Mezclamos el azúcar y los huevos, emulsionándolos mediante batido.


Una vez que la mezcla haya crecido ingresamos la harina, el impulsor y los aromas. Cuando se haya creado una crema suave incorporamos la mantequilla en pomada y mezclamos.


Enharinamos un molde y vertemos la mezcla. Llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos.


Una vez fría, desmoldamos y con el azúcar glas hacemos la cruz de Santiago.

RODABALLO AL HORNO

INGREDIENTES:

• 1 rodaballo
• patatas
• tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil
• 1 vaso de vino manzanilla
• aceite de oliva
• sal

ELABORACIÓN:

Cortamos las patatas en panadera y las cocemos al vapor durante 7-8 minutos. Hacemos una cama en la fuente en la que hagamos el rodaballo y reservamos unas cuantas patatas más.


Majamos el ajo y el perejil (con un pellizco de sal evitaremos que se nos muevan los ajos). Ingresamos el vino y mezclamos con las patatas.


Disponemos el rodaballo encima de la cama de patata y por encima echamos un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Le ponemos unas cuantas patatas  por encima y ponemos los tomates enteros en los extremos de la fuente. Tapamos con papel de aluminio y llevamos a horno precalentado a 180ºC durante unos 40 minutos.


Pasado este tiempo retiramos el aluminio y lo metemos al horno otros 10 minutos más.

TRUCHAS CON LIMÓN Y BACON

INGREDIENTES:

• 6 truchas
• 3 limones
• 250 g bacon
• harina
• fumé
• 3 dientes ajo
• perejil
• colorante amarillo
• aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Salamos, enharinamos y freímos las truchas. Reservamos en fuente con la panza para arriba.

Picamos el ajo fino y cortamos el bacon el lardones. Freímos éstos en el mismo aceite de las truchas. Una vez dorado agregamos el zumo de los limones y un poco de fumé. Rectificamos de sal y dejamos hervir unos cinco minutos. Agregamos el perejil picado y el colorante. Esta salsa podemos considerarla un escabeche en la que hemos sustituido el ácido del limón por el del vinagre convencional.

Salseamos las truchas reservadas. Este plato se puede servir frío o caliente al considerarse una especie de escabechado.

 

COSTILLAS ASADAS CON KETCHUP Y COCA COLA

INGREDIENTES:

• costillas de cerdo
• ketchup
• coca cola
• sal
• pimienta
• tabasco (opcional)

ELABORACIÓN:

El costillar lo podemos dejar entero o cortado por la mitad.

Salpimentamos las costillas y las barnizamos con el ketchup (si queremos dar un toque picante agregamos tabasco previamente en el ketchup).

Disponemos las costillas en una fuente y ponemos la coca cola en el fondo.

Metemos a horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos.

Antes de servir damos la vuelta y volvemos a barnizar con el ketchup por la otra cara. Doramos durante unos minutos a 200ºC.

Podemos acompañar con una guarnición de patatas panadera o patatas a lo pobre.

BISQUE DE CANGREJOS AL BRANDY

El término bisque hace  referencia a la elaboración de una crema de marisco muy apreciada en la cocina francesa. En este caso emplearemos unos cangrejos de mar

INGREDIENTES:

• 250 g cangrejos de mar
• 2 puerros
• 2 zanahorias grandes
• 3 dientes de ajo
• cayena al gusto
• 1 copa de brandy
• 200 g tomate maduro
• 3 L fumé
• 200 g nata líquida
• 100 g pan frito o tostado
• aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien los cangrejos dejándoles un par de días sin comer y el segundo día les ponemos en agua con un poco de vinagre. Antes de comenzar a cocinar les capamos retirándoles el abdomen.

Picamos los puerros y la zanahoria en brunoise y el ajo fino. Por otro lado pelamos el tomate y lo cortamos en rodajas.

En una cazuela suficientemente grande rehogamos el ajo, la zanahoria y el puerro junto con la cayena. Cuando estén bien rehogados añadimos los cangrejos y dejamos cocer.

Cuando los cangrejos hayan cogido un color rojo característico vertemos el brandy y flambeamos. A continuación añadimos el pan, el tomate y el fumé. Damos un pequeño hervor.

Trituramos todo (incluidos los cangrejos) con batidora y a continuación pasamos por un colador. Ponemos de nuevo al fuego y agregamos la nata. Corregimos de sal y dejamos dar un pequeño hervor.

Si la crema quedase líquida corregiríamos con un poco de maizena (2 cucharadas de maizena / 20 cl de líquido).

CANGREJOS DE RÍO PICANTES

INGREDIENTES:

• 1 kg cangrejos de río
• 3 hojas de laurel
• 1 kg salsa de tomate picante
• 6 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco

ELABORACIÓN:
En primer lugar procedemos a limpiar bien los cangrejos, para ello los dejaremos un par de días sin comer y el segundo día los ponemos en abundante agua con un poco de vinagre. A continuación "capamos" los cangrejos para eliminar la parte del aparato digestivo en la que aún se puedan acumular restos de sus desechos alimenticios.

Elaboramos en primer lugar una salsa de tomate picante y reservamos.

Ponemos aceite en la cazuela en la que vayamos a guisar los cangrejos y sofreímos el ajo bien picado.

Cuando el ajo esté bien dorado ingresamos los cangrejos, tapamos y dejamos cocer unos minutos hasta que éstos estén bien rojitos. Agregamos la salsa de tomate picante y dejamos cocer otros tres minutos. Ingresamos el vaso de vino y reducimos a fuego lento hasta que la salsa quede a nuestro gusto.

Esta salsa se puede elaborar con un pisto bien pasado, en lugar de una salsa de tomate. A la salsa de tomate se le puede añadir unos taquitos de jamón, un poco de huevo cocido...

TORREZNOS BARAHONA

INGREDIENTES:

• 1 panceta
• aceite de oliva
• ajo
• pimentón dulce

ELABORACIÓN:

Cortamos la panceta en lonchas gruesas, con un grosor de unos 3 cm.

En una sartén suficientemente grande cubrimos la base con aceite de oliva y a continuación ponemos a freir los trozos de panceta (iniciamos la fritura con un aceite de oliva, pero en sucesivas frituras emplearemos la propia grasa que vaya soltando la panceta).

Partimos la fritura desde el aceite en frío, a fuego lento. Voltearemos la panceta repetidas veces, durante unos 45 minutos aproximadamente, hasta conseguir el crujiente exterior deseado.

Una vez frito sacamos y loncheamos en tiras medianas, de modo que veamos un exterior crujiente y un interior de color rosado.

Salseamos, ya fuera del fuego, con un sofrito de aceite de oliva y ajo picado. Ponemos un poco de pimentón.

VINAGRETA MONTSE

INGREDIENTES:

• 1 diente ajo
• 1 cebolla
• cebollino
• albahaca fresca
• 4 pepinillos
• 1 poco de atún
• 1/2 vaso de vinagre
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 chorro de vinagre de soja
• 1 chorro de vinagre de módena
• aceitunas negras
• 3 tomates

SALSA PARA SETAS PLANCHA

INGREDIENTES:

• 150 ml aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 200 g jamón serrano
• 3 limones
• perejil

ELABORACIÓN:

Picamos el ajo bien fino y lo sofreímos en el aceite. Cuando éste esté bien dorado ingresamos el jamón serrano picado muy fino. Tras una vuelta de sartén y ya fuera del fuego, ingresamos el zumo de los tres limones y a continuación el pereji, también muy picado. Rectificamos de sal.


Esta elaboración la podemos emplear en cualquier verdura a la plancha.

CONGRIO A LA CERVEZA

INGREDIENTES:

• 8 rodajas de congrio abierto
• 250 g de cebolla
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• perejil
• harina
• sal
• 33 cl cerveza rubia
• azafrán
• 150 g gamba arrocera

ELABORACIÓN:

Salamos y enharinamos el congrio. Freímos éste en sartén y reservamos.

Pelamos las gambas, reservando la cáscara y las cabezas para hacer un fumé.

Cortamos fino el ajo y la cebolla y lo pochamos en el mismo aceite de freir. Cuando estén dorados ingresamos la hoja de laurel y a continuación añadimos la cerveza más el azafrán.


Agregamos al sofrito el fumé y dejamos cocer hasta que ligue. Ingresamos el congrio y casi al momento de servir las gambas.