CALLOS A LO ÁNGEL

INGREDIENTES:

• 3 kg callos
• 2 cebollas
• 1 pata de ternera entera
• 1 morro entero
• 3 chorizos asturianos ahumados
• 3 morcillas asturianas ahumadas
• 250 g jamón serrano en dados
• 4 hojas de laurel
• 1 cayena
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1/2 cucharada de pimentón picante
• 1,5 barras de pan
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos bien los callos, una técnica a emplear es echar harina a los callos removiendo éstos para embadurnarlos bien, a continuación limpiaremos bien con agua hasta retirar toda la harina (de este modo nos aseguraremos que todos los trozos han pasado por el grifo).


Ponemos a cocer los callos junto con el morro y la pata de ternera, añadimos las dos hojas de laurel y las dos cebollas con un corte en cruz (para retirarlas enteras tras la cocción). Durante la cocción desgrasamos y una vez bien cocidos reservamos.


Para el sofrito, sofreímos muy despacio la cebolla y añadimos la cayena. Cuando esté bien dorada añadimos la morcilla y el chorizo cortado en rodajas. En el momento en que el pimentón del chorizo comience a teñir la cebolla agregamos el pimentón de las dos clases. Cuando esté bien frito ingresamos el jamón cortado en dados. Rehogamos bien todo y reservamos.


El pan lo cortamos en rebanadas del grosor de un dedo y lo freímos en aceite de oliva. Dejamos en papel secante para eliminar el sobrante de aceite y posteriormente lo machacamos ligeramente (con el fondo de un vaso).


Retiramos el líquido sobrante de los callos hasta que queden cubiertos. El resto del líquido lo reservamos por si lo necesitásemos más tarde. Ingresamos el sofrito y la mitad del pan frito. Rectificamos de sal y le damos un hervor corto. En función de la consistencia del guiso rectificamos con caldo o pan.


Dejamos reposar hasta el día siguiente.