BOTILLO

INGREDIENTES:

• 1 botillo
• 1 berza o repollo
• 1 manojo de judías verdes
• 3 zanahorias grandes
• 3 dientes de ajo
• 2 patatas grandes

ELABORACIÓN:

Ponemos a cocer el botillo en una olla a fuego lento durante dos horas o dos horas y media. Si empleamos una olla a presión introduciremos el botillo en una malla de tela para evitar que la tripa se rompa y entre agua en su interior.

Si la cocción es atmosférica, media hora antes de finalizar ingresamos las verduras picadas. Si la cocción es en olla a presión, sacaremos el botillo y emplearemos el líquido para la cocción de las verduras.

En una fuente de barro honda servimos el botillo, abierto pero sin quitar la tripa, disponiendo las hortalizas alrededor.

GAZPACHO

INGREDIENTES:

• 6 tomates maduros grandes y carnosos
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 pepino
• 1 corazón de cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza
• sal
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo las rebanadas de pan añadiendo un poco de sal y aceite. Reservamos.

Pelamos los tomates y los troceamos. Despepitamos y troceamos también los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo.

Mezclamos todas las hortalizas en un recipiente hondo y, añadiendo un poco de agua, pasamos por la batidora hasta conseguir una crema. Añadimos el pan con el agua y batimos nuevamente hasta que esté bien emulsionado.

Comprobamos la textura y añadimos un poco de agua fría si está muy espeso. Rectificamos de sal.

Podemos eliminar la piel del pimiento, haciendo que la textura sea más fina al paladar, pasando todo por un chino o pasapurés. Rectificamos nuevamente de agua, la textura tiene que resultar como la de una crema líquida.

Llevamos a nevera para que esté bien fresco. A la hora de servirlo echaremos un chorretón de aceite de oliva virgen extra y mezclaremos con una cuchara.

Servimos con una guarnición de dados pequeños de los ingredientes empleados: costrones de pan frito, pimiento, pepino, cebolla. Cada elemento se sirve en un pequeño plato para que los comensales se sirvan según su gusto.

TULIPAS

INGREDIENTES:

• 125 g mantequilla
• 125 g azúcar glas
• 125 g harina floja
• 125 g clara de huevo

ELABORACIÓN:

Calentamos la mantequilla sin llegar a clarificar y mezclamos con todos los ingredientes.

Estendemos la mezcla sobre un papel sulfurizado, de modo que la masa quede lo más fina posible.

Llevamos a horno precalentado a 225ºC durante 2-3 minutos.

Volcamos el papel con la masa horneada sobre un molde invertido y dejar enfriar.

PUDDING DE PAN Y NUECES

INGREDIENTES:

• trozos de pan del día anterior
• 150 g azúcar
• 4 huevos
• 1/2 L leche entera
• 1 cucharada de canela ó una rama de canela
• 1 cucharadita de vainillina
• ralladura de una naranja
• 100 g de nueces o cualquier otro fruto seco
• 1 limón

ELABORACIÓN:

En primer lugar prepararemos el caramelo, para ello ponemos en un cazo, a fuego medio, 5 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de agua y unas gotas de limón (estas últimas darán brillo al caramelo y evitarán que no cristalice rápidamente). Cuando el azúcar comience a formar pequeñas burbujas comenzaremos a remover mezclando bien todo, retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que la mezcla torne a un color miel tostado. Dejamos que se temple y caramelizamos el fondo y las paredes del molde.

Lavamos bien la naranja y reservamos la ralladura. Lavamos también el limón y pelamos la piel, evitando la zona blanca para que no amargue.

Calentamos la leche casi hasta el punto de ebullición y retiramos del fuego. Ingresamos la peladura del limón, la ralladura de la naranja la esencia de vainilla y por último la canela. Volvemos a llevar a fuego bajo durante otros 5 minutos para que se infusione la leche, tras los cuales dejaremos reposar fuera del fuego otros 5 minutos.

Colamos la leche infusionada y añadimos el pan cortado en rebanadas finas. Dejamos ablandar.

Batimos los huevos con el azúcar y lo agregamos a mezcla anterior. Batimos todo hasta que quede una masa cremosa y dejamos reposar unos minutos.

Ponemos la mezcla en el molde con el caramelo ya cristalizado y agregamos las nueces (previemante enharinadas para que no bajen al fondo del recipiente).

Ponemos una bandeja en el horno con agua donde poder meter el molde y hacer el pudding al baño maría. Precalentamos a 180ºC y metemos el molde con el agua hasta que el pudding esté cuajado y dorado (durante 45-50 minutos). Es aconsejable tapar el pudding con papel de aluminio durante los 10 últimos minutos, de este modo la parte de arriba no se queda dura por efecto del calor.

Está mejor de un día para otro. Desmoldamos y presentamos cortado en rebanadas.

PIPIRRANA

INGREDIENTES:

• 6 tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 lata bonito
• 2 huevos cocidos
• 12 aceitunas
• 12 pepinillos
• sal
• aceite de oliva
• vinagre

ELABORACIÓN:

Ponemos los huevos a cocer.

Se pelan los tomates y se pican muy finos. Se pica la cebolla en brunoise y se agrega al tomate. Se añade el bonito desmigado. Se añaden las aceitunas y los pepinillos picados.

Picamos los huevos cocidos y los añadimos a la mezcla. Aliñamos con sal, aceite y vinagre.

MANITAS DE CORDERO CON TOMATE

INGREDIENTES:

• 600 g manitas de cordero
• 3 tomates
• 1 cebolla
• pimentón
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 3 clavos
• 100 ml vino tinto
• 80 ml aceite de oliva
• 20 g harina de maíz
• 1 huevo
• perejil
• pizca de sal

ELABORACIÓN:

Lavamos las manitas y las cocemos durante 5 minutos cubiertas de agua fría.

Las escurrimos y nuevamente las ponemos a cocer durante 45 minutos en la olla a presión con el agua, el laurel y los clavos.

Para hacer la salsa de tomate añadiremos un chorro de aceite en una cazuela y pocharemos la cebolla y un diente de ajo picados en brunoise. Cuando empiece a dorarse la cebolla añadimos el pimentón y los tomates pelados y picados. Una vez rehogada la verdura, añadimos el vino y dejamos que se reduzca un poco a fuego lento y tome cuerpo la salsa.

Transcurrido el tiempo de cocción de las manitas, las sacamos de la olla y las escurrimos. Reservamos un poco de agua de cocción y las deshuesamos.

Rebozamos las manitas, pasando primero por harina y luego por huevo batido, y las introducimos en una cazuela con la salsa de tomate.

Picamos el otro diente de ajo y el perejil y junto con la harina de maíz desleímos con un poco del agua de cocción reservado. Añadimos esta ligazón a la cazuela con las manitas. Si espesa demasiado podemos añadir un poco más de caldo de cocción.

Rectificamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Quedan más sabrosas si las dejamos reposar de un día para otro. Antes de servir espolvorearemos con un poco de perejil picado.

ROSQUILLAS FRITAS

INGREDIENTES:

• 500 g harina
• 2 huevos
• 175 g azúcar lustre
• 1 dl aceite frito (para matar el sabor de la oliva)
• 1 dl leche templada
• 2 cucharaditas de levadura química
• ralladura de limón
• 1 cucharadita de canela
• 1 copa de anís

ELABORACIÓN:

Batimos los huevos en un bol con el azúcar. Añadimos el aceite a chorro mientras varillamos y a continuación añadimos el limón y la canela. Ingresamos la copa de anís y por último la leche.

Mezclamos la levadura con la harina y la tamizamos sobre la mezcla anterior, formando una masa fina y compacta.

Hacemos porciones con la masa y damos forma a las rosquillas, teniendo cuidado de que no queden muy gruesas para que al freír no queden crudas por dentro. Llevamos a sartén con abundante aceite y a fuego no muy fuerte. Se envuelven en azúcar lustre una vez que estén frías.

PLUM CAKE

INGREDIENTES:

• 300 g harina
• 250 g mantequilla
• 5 huevos
• 1 cucharadita impulsor
• 250 g azúcar lustre
• 50 g frutas escarchadas
• 50 g pasas
• ralladura de limón (también admite licores para aromatizar)

ELABORACIÓN:

Ponemos la mantequilla en pomada. A continuación añadimos los huevos uno a uno, mientras varillamos. Ingresamos el azúcar sin parar de batir. Añadimos la harina más el impulsor y mezclamos suavemente.

Incorporamos los elementos de aromatización y las frutas. Vertemos en un molde debidamente enharinado y llevamos a horno precalentado a 175ºC durante 40 minutos.

CEVICHE DE SALMÓN

INGREDIENTES:

• 1 kg salmón
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 1 taza de zumo de limón
• 1 ramillete de cilantro
• sal
• pimienta
• 1 cucharada de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Desespinamos el salmón y lo cortamos en cuadraditos de 1/2 cm. Ponemos a marinar durante 15 minutos el salmón en una fuente con el zumo del limón.

Cortamos los pimientos en juliana y las cebollas en corte pluma. Ingresamos todo esto en la fuente, junto con el pescado. Cortamos muy fino el cilantro y lo añadimos por encima. Mezclamos bien todo y lo dejamos reposar 1 hora en el frigorífico.

A la hora de servir aliñamos con la sal, la pimienta y el aceite.

MINIPIZZA DE ESPÁRRAGO, JAMÓN Y HUEVO DE CODORNIZ

INGREDIENTES:

• masa de pizza
• tomate frito
• jamón serrano
• espárragos trigueros
• huevos de codorniz
• orégano

ELABORACIÓN:

En primer lugar haremos una masa de pizza y unas bases del tamaño de un plato de café.

Mojamos la base con el tomate y ponemos el jamón cortado en lardones. Llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos para que la masa se haga ligeramente

Cortamos los espárragos en un tamaño inferior al diámetro de la pizza y los hacemos a la plancha.

Al sacar las minipizzas del horno haremos una hendidura en el centro para disponer el huevo (de este modo conseguiremos que la yema no se nos mueva). A continuación hacemos una especie de nido con tres trozos de espárrago y en el hueco ponemos el huevo. Añadimos el orégano y volvemos a llevar a horno hasta que el huevo esté hecho.

CRÊPE DE ESPÁRRAGOS CON JAMÓN

INGREDIENTES:

• 1 manojo de espárragos trigueros
• jamón serrano
• queso curado
• pasta de crêpe

ELABORACIÓN:

Cortamos el jamón en lonchas pequeñas y el queso en lascas.

Hacemos los espárragos a la plancha.

Hacemos el crêpe y lo montamos aún en caliente, poniendo en primer lugar el queso, a continuación el jamón y por último los espárragos. Cerramos el crêpe tipo pañuelo.

PASTA DE CRÊPE

INGREDIENTES:

• 1/4 L leche
• 100 g harina
• 2 huevos
• 20 g azúcar (si hacemos el crêpe salado sustituimos por ajo en polvo, pimienta...)
• 1 pizca sal
• 1 cucharada de orujo o ron
• 20 g mantequilla fundida
• 1 cucharada ralladura naranja

ELABORACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, ésta se ingresa al final varillando para evitar que no queden grumos. Dejamos reposar la mezcla 45 minutos en el frigorífico.

Impregnamos con mantequilla la base de la sartén y, cuando esté caliente, vertemos la masa cubriendo sólo la base. Damos la vuelta con los dedos procurando coger la masa de varios puntos para evitar que se nos rompa.

NOTA: el primero casi nunca suele salir bien.

MICUIT DE PATO

INGREDIENTES:

• hígados de pato
• pimentón
• sal
• pimienta negra
• 1/2 copita de cognac
• 1/2 copita de Pedro Ximénez

ELABORACIÓN:

En primer lugar tendremos que desvenar los hígados, para ello iremos desmenuzando poco a poco con los dedos y retirando las venas más gruesas.

Una vez desvenado agregamos una punta de pimentón, otra punta de sal, una punta de pimienta negra, el cognac y el vino dulce. Mezclamos todos estos ingredientes haciendo una masa con las manos. Llevamos la masa a refrigeración para que se solidifique parcialmente.

En una tabla y con ayuda de film transparente, haremos rulos de unos 5 cm de diámetro. Además, envolveremos el rulo en papel de aluminio cerrando los extremos como si fuese un caramelo.

Ponemos una cazuela con agua a hervir y, sobre una rejilla, cocemos los rulos en alto durante 6 minutos por cada lado (de esta manera la grasa quedará distribuida uniformemente por todo el rulo).

Una vez cocido llevaremos de nuevo al frigorífico para su solidificación y conservación.

PINTXO DE ESPÁRRAGO CON CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:

• 1 manojo de espárragos frescos verdes
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 120 ml leche evaporada
• 2 cucharadas de azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• queso fuerte (de oveja, parmesano...)
• pan
• sal
• pimienta negra

ELABORACIÓN:

Cortamos el pan en rodajas y hacemos tostadas.

Cortamos el ajo fino y la cebolla en rodajas y las ponemos a pochar con un poco de sal. Incorporamos el azúcar y cuando comience a caramelizar añadimos la leche, la pimienta y la sal al gusto. Dejamos reducir a fuego lento hasta que se nos forme una crema.

Cortamos los espárragos del mismo tamaño que las rebanadas de pan y los hacemos a la plancha.

Emplatamos colocando sobre la rebanada de pan tostado un chorreón de aceite de oliva, los espárragos y sobre éstos una cucharada de la crema. Ponemos un poco de queso rallado sobre la crema sin llegar a cubrir los ingredientes. Servir caliente.

PINTXO DE ESPÁRRAGO CON MOSTAZA

INGREDIENTES:

• yemas de espárrato triguero
• 4 yemas de huevo cocido
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1 cucharada zumo de limón
• pimienta
• sal maldon
• pan

ELABORACIÓN:

En primer lugar haremos una pasta con el huevo, la mostaza, el limón y la pimienta.

A continuación haremos unas tostadas de pan y untaremos la pasta anterior sobre éstas.

Hacemos los espárragos a la plancha y los disponemos sobre la tostada untada. Decoramos con sal maldon.

MARINADO

INGREDIENTES:

• 1 parte de sal gorda
• 1 parte de azúcar
• ralladura de naranja
• ralladura de limón
• eneldo

ELABORACIÓN:

Hacemos una mezcla con todos los ingredientes.

En una bandeja alta hacemos una cama con la mezcla, ocupando 2/3 de la superficie. Colocamos el pescado a marinar sobre la cama y cubrimos, reservando parte de la mezcla por si hiciese falta más adelante). La tercera parte restante de la bandeja quedará libre para que, inclinando ésta sobre el lado libre, se pueda eliminar fácilmente el líquido que suelte el pescado.

Dejamos durante 2-3 días, teniendo precaución de restituir la envuelta de salmuera en caso de que el pescado suelte líquido y éste arrastre parte de la mezcla.

CODILLO A LAS HIERBAS PROVENZALES

INGREDIENTES:

• 2 codillos
• 4 patatas
• 100 ml caldo de carne
• hierbas provenzales
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN:

Cortamos la patata en panadera gruesa o en cachelos. Añadimos un hilo de aceite y las hierbas. Ponemos encima los codillos y regamos con el caldo.

Llevamos a horno a 170ºC durante aproximadamente una hora, regando periódicamente con el caldo.

ÑOQUIS DE PATATA

INGREDIENTES:

• 1 kg patata
• 200 g harina
• 1 huevo
• sal
• queso parmesano
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Cocemos la patata, la escurrimos y las pasamos por un pasapurés. Añadimos un poco de sal, el huevo y mezclamos.

Añadimos al puré la harina tamizada hasta que se pueda amasar con las manos. La masa debe tener consistencia blanda pero debe dejarse trabajar, es decir, no tiene que pegarse a las manos.

Hacemos rollitos de un diámetro de 1,5 centímetros y posteriormente cortamos en porciones de 1-1,5 cm. Con un tenedor hacemos unas estrías presionando cada porción.

En una cazuela ponemos a hervir agua con sal. Cuando echemos las porciones en el agua, éstas caerán al fondo. En cuanto comiencen a flotar (uno o dos minutos) los vamos sacando.

Si los servimos fríos les viene bien un acompañamiento de salsa carbonara y si son para ensalada los podemos aliñar con aceite de oliva, lascas de queso parmesano y olivas, anchoas...

PATATAS RELLENAS DE BACON

INGREDIENTES:

• 4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 150 g bacon
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• queso para fundir
• hierbas provenzales
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN:

Lavamos las patatas con la piel, las envolvemos en papel film y las llevamos al microondas* hasta que estén blandas (volteamos varias veces).

Cortamos la cebolla en mirepoix y la pochamos. Añadimos el bacon cortado en lardones y doramos.

Abrimos la patata a la mitad por el eje más largo y vaciamos un poco para rellenar con el sofrito. Cubrimos con queso, echamos las hierbas por encima y llevamos a gratinar.

* si hacemos las patatas en horno envolvemos en papel de aluminio y ponemos a 150ºC

BUÑUELOS FRITOS

INGREDIENTES BUÑUELOS SALADOS:

• pan rallado
• huevo
• ajo
• perejil
• relleno al gusto (jamón, bacalao...)

INGREDIENTES BUÑUELOS DULCES:

• pan rallado
• huevo
• azúcar
• canela
• punta de sal
• relleno al gusto (orejones picados, pasas, nueces...)

ELABORACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta densa.

Con una cuchara pequeñita hacemos bolas y freímos en aceite.