HUEVO HILADO

INGREDIENTES:

• 1 L agua
• 1 kg azúcar
• 16 yemas de huevo

ELABORACIÓN:

Llevamos a ebullición el agua con el azúcar hasta conseguir un almíbar de hebra floja*.

Para que el huevo hilado salga bien, debemos emplear un almíbar en el que previamente hayamos elaborado más huevo. Como nosotros hacemos un almíbar "virgen", añadimos un par de yemas batidas y dejamos hervir 1 minuto. Transcurrido este tiempo pasamos el almíbar por un colador retirando las yemas.

Preparamos un bol de agua fría con hielos.

En un bol ponemos las yemas rotas (sin batir) para que salga el contenido líquido.

Ponemos el almíbar a fuego suave sin que rompa a hervir. A continuación, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el almíbar, removiendo con una cuchara el almíbar en círculos (siempre en el mismo sentido) para que se forme una madeja con los hilos de yema cuajados. Dejamos cocer el huevo en el almíbar no más de 3 minutos.

Sacamos el huevo cocido con una espumadera al bol con agua fría y a continuación llevamos a escurrir sobre una rejilla tupida o sobre un paño de lino.

Podemos guardar durante 3 días.

* la hebra floja es un punto de graduación del almíbar; 
Los grados del almíbar se miden en un instrumento especial para este fin que se llama “pesajarabes”. En plan casero se puede prescindir de este aparatito y usar los dedos.
*Almíbar a 28º: Napa. Es cuando sumergiendo la espumadera en el almíbar, éste tapa todos los agujeritos con una capa ligera. O cuando cogiendo el almíbar con los dedos (ojo, previamente mojarlos en agua fría para no quemarse), se pega a éstos. Este se considera el primer punto del almíbar. Se utiliza para endulzar frutas frescas, bizcochos…
*Almíbar a 29º: Hebra fina o hebra floja. Para conocer este punto hacer la misma operación que en el punto anterior. Los dedos, esta vez, al separarlos han de formarse unas hebras muy finas de poca resistencia de más o menos 1 cm.
*Almíbar a 30º: Hebra gruesa o hebra fuerte. Se obtiene dejando hervir más el almíbar. Se conoce porque, al separar los dedos, las hebras ofrecen mayor resistencia y son de más o menos 2 ó 3 cms. En este punto han de estar las mermeladas y frutas en almíbar.
*Almíbar a 33º: Perlita. Es cuando el almíbar hierve a borbotones y forma, en la superficie, unas burbujas que se asemejan a las perlas.
*Almíbar a 35º: Gran perla. Las burbujas que se forman en la superficie del almíbar ya son enormes. Las hebras, al separar los dedos, no se rompen.
*Almíbar a 37º: Bola blanda. Mojar los dedos con agua fría, introducirlos en el almíbar y, seguidamente, volverlos a mojar. El almíbar enganchado en los dedos, al enfriarse, forma una bola que se desliza fácilmente entre ellos.
*Almíbar a 38º: Gran bola o goma dura. Lo mismo que el anterior, con la variación de que esta vez la bolita ha de ser algo más dura.
*Almíbar a 39º: Lámina. Siguiendo con lo de los dedos, y poniendo la bola entre los dientes, ha de quedarse pegada a ellos, ofreciendo resistencia.
*Almíbar a 40º: Lámina quebradiza. Este es el último punto del almíbar antes de convertirse en caramelo. La bola que veníamos haciendo hasta ahora con los dedos, ha de poder partirse con los dientes, sin pegarse a ellos. Dejándola caer sobre una superficie dura incluso hará ruido.
A partir de 40º, vigilar que el almíbar no se queme.

información tomada del blog "Don Postre"