ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES:

• 1 bogavante
• 100 g gamba arrocera
• 150 g almejas o chirlas
• aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos rojos grandes
• 1 puerro grande
•  azafrán
• pimienta negra
• 4 tazas de arroz
• 1 taza salsa de tomate
• fumé (3 partes por cada parte de arroz)
• vino fino (un chorrito)

ELABORACIÓN:

Comenzamos con la elaboración de un fumé de pescado.


En una paella hacemos un sofrito con el ajo, los pimientos y el puerro cortados en brunoise. Cuando todo esté bien dorado agregamos el azafrán y la pimienta y damos una vuelta. Troceamos el bogavante y lo ingresamos en el sofrito junto con las almejas.


Pelamos las gambas y reservamos. Utilizaremos las cáscaras friéndolas previamente en un poco de aceite de oliva, cuando estén bien fritas añadiremos un poco de cognac y flambeamos. Vertemos esta fritura en un vaso y pasamos por batidora. Reservamos.


Ingresamos al sofrito el vino blanco y dejamos reducir. Echamos el arroz y a continuación el fumé. Cuando comience a hervir ingresaremos el tomate frito y el jugo obtenido de la fritura de las cáscaras de las gambas (importante, colar bien para que no entre ningún resto de cáscara).


Vigilaremos la cocción del arroz, intentando que quede hecho y un poco caldoso. En cuanto el arroz esté al dente ingresamos las gambas.

CONEJO CON SALSA DE ORUJO

INGREDIENTES:

• 1 conejo
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de tomate crudo triturado y tamizado
• 1 copita de orujo
• 250 ml caldo de verduras
• 1/2 guindilla

ELABORACIÓN:

Elaboramos el tomate y el caldo de verduras.


Salpimentamos y enharinamos las tajadas de conejo y freímos. Reservamos en cazuela.

Rehogamos el ajo, la cebolla y la zanahoria hasta dorar. Añadimos la guindilla y tras unas vueltas vertemos en la cazuela con el conejo. Añadimos el orujo y el tomate y a continuación el caldo de verduras.


Tapamos con papel de aluminio la cazuela y llevamos a horno precalentado a 180ºC durante 1 hora. Retiramos el papel de aluminio y ponemos de nuevo a fuego otros 10 minutos.

SALSA BARBACOA

Se puede tomar fría o caliente, en aderezos de parrillas.

INGREDIENTES:

• 400 g tomate frito
• 6 cucharadas de vinagre blanco
• 6 cucharadas cebolla muy picada
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 dientes de ajo majados
• pimienta blanca
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Rehogamos los ajos y la cebolla. Cuando estén dorados agregamos el resto de los ingredientes en la misma sartén y ponemos a fuego lento, sin parar de remover, hasta obtener una salsa homogénea.

SALSA DE BOURBON

Es una salsa utilizada en ensaladas calientes o templadas en las que predominan los fritos frente a los vegetales.

INGREDIENTES:

• 1 diente de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharada de miel
• 1 vaso de chupito de ketchup
• 1 vaso de chupito de vinagre de vino
• 1/2 vaso de chupito de vinagre de bourbon
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 chorrito de salsa de soja
• 1/2 cucharada de mostaza
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN:

En una cazuela rehogamos el ajo y la cebolla muy picados. Cuando estén bien dorados ingresamos la miel, el ketchup, el vinagre, la mostaza, el limón, la soja, el pimentón y el bourbon.

Ponemos a reducir a fuego muy lento sin dejar de mover. Rectificamos de sal y pimienta.

SALSA ROMESCO

Es una salsa utilizada en Cataluña, utilizada para acompañamiento de verduras, mariscos, algunos pescados y los calçots.

INGREDIENTES:

• 10 avellanas tostadas
• 12 almendras tostadas
• 2 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos mediana
• 5 ñoras
• 1/2 vaso de vinagre de manzana
• 1 rebanada de pan frito

ELABORACIÓN:

Ponemos a asar a 180ºC los tomates con la cabeza de ajo y las ñoras debidamente hidratadas. Por otro lado freimos el pan.


Una vez que esté todo bien asado, pelamos los tomates, el ajo y las ñoras.


En un mortero majamos los frutos secos junto con el pan y los ajos. Cuando tengamos una pasta homogénea agregamos las ñoras y los tomates muy picados. Agregamos el vinagre y mezclamos de nuevo todo. A continuación ingresamos el aceite a chorro fino sin parar de remover para que ligue todo.


Dejamos reposar durante un mínimo de 3 horas y pasamos por el chino.

SALSA PESTO

Salsa italiana para acompañamiento de pasta.

INGREDIENTES:

• 3 dientes de ajo
• 1/2 taza de piñones (nueces de pino)
• 2 tazas albahaca fresca
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 taza de perejil
• 1/2 taza de queso parmesano (o queso curado)
• sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Machacamos en el mortero los ajos junto con los piñones y la sal. A continuación majamos las hojas de albahaca junto al ajo y los piñones (para evitar las hebras seleccionaremos las hojas y descartaremos los tallos). Cuando todo esté bien machacado agregamos poco a poco el aceite sin dejar de mover. Ingresamos el queso a cucharaditas sin parar de mezclar para evitar que se hagan grumos (si preparamos la salsa con antelación y la reservamos en frigorífico, añadiremos el queso a la hora de tener la pasta lista).


Si observamos que la salsa queda muy espesa la podemos aclarar con un poco del agua de cocción de la pasta. Rectificamos de sal y pimienta.


El perejil se pica muy fino y se agrega al final.

SALSA AMATRICIANA

Para acompañamiento de pastas calientes.

INGREDIENTES:

• 2 dientes de ajo 
• 200 g cebolla
• 250 g bacon
• 1 kg tomate
• 1/2 cayena
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Cortamos el ajo bien fino y la cebolla en brunoise. Cortamos el bacon en lardones finos y el tomate concassé.


Ponemos a rehogar el ajo y la cebolla. Agregamos a continuación la cayena y el bacon (tendremos en cuenta la grasa que soltará el bacon a la hora de finalizar el sofrito. Cuando comienza a dorar agregamos el tomate y no paramos de remover la sartén durante unos 20 minutos. Rectificamos de sal.