GACHAS MANCHEGAS

INGREDIENTES:

• aceite de oliva virgen extra
• ajo
• panceta, chorizo, chistorra (cualquier tipo de embutido que permita fritura)
• 1 cucharada sopera de harina de almorta bien colmada, por persona
• pimentón
• agua
• guindilla
• sal
• 
  

ELABORACIÓN:

Cortamos los ajos en láminas gruesas, los doramos en aceite y los retiramos. Freimos la panceta en lardones y si es chorizo en rodajas. Doramos todo bien y reservamos.

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En el mismo aceite de la fritura, retirando lo que sobre, echamos nuestra harina y hacemos una especie de roux. Cuando hemos matado el crudo de la harina, echamos una cucharadita de pimentón. Le damos una vuelta y le ingresamos agua sin dejar de remover hasta que ligue.

Rectificamos de sal. Llevamos a ebulllición. Cuando las gachas comiencen a follar* se retiran y se le añaden las frituras y los ajos (esto último opcional). Se añade guindilla al gusto.

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*follar = término empleado en La Mancha para el momento en el que el guiso comienza a generar borbotones por la cocción, con un color rojizo alrededor.

TORRIJAS

INGREDIENTES:

• pan de torrijas
• leche
• huevo
• canela en rama
• azúcar
• aceite de girasol
• vainillina (opcional)

ELABORACIÓN:
Ponemos a cocer la leche con el azúcar y la canela (cantidades según gusto).

Cortamos el pan en lonchas de unos 2 cm de espesor. Empapamos éstas en la leche, las pasamos por el huevo batido y las freímos en abundante aceite. Las sacamos y las dejamos escurrir bien.

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Para servir podemos:

• Disponer en fuente, regar nuevamente con leche y agregar algo más de azúcar.
• Disponer en fuente, elaborar un jarabe a base de miel con un poco de agua, y regar por encima.
• Rebozar en mezcla de azúcar y canela.
• Podemos acompañar de helado.
  

SOLOMILLO WELLINGTON

El Wellington es un sistema de preparación de carnes o pescados, normalmente metidos en una masa de hojaldre y cocinados en el horno. Dentro del hojaldre se acompaña a la pieza, con una guarnición o una crema.


En nuestra receta describiremos la elaboración de un solomillo de cerdo.

INGREDIENTES:

• masa de hojaldre
• solomillo
• sal y pimienta
• bechamel
• huevo

ELABORACIÓN:

Cortamos los solomillos en medallones, salpimentamos y marcamos a fuego fuerte (de este modo cerraremos el poro por los dos lados, dejando la pieza cruda en el centro). Reservamos.

Preparamos la masa de hojaldre en porciones algo mayores del doble del tamaño al de la pieza del solomillo (deberemos cerrarlas como si de una empanadilla se tratase).

En el interior de la masa disponemos el solomillo e ingresamos el acompañamiento. Podemos añadir cualquier cosa que no aporte mucha humedad, ya que de lo contrario se nos cocería el solomillo. En esta elaboración haremos una bechamel gruesa. El verdadero Wellington se elabora con foie.

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Pintamos la superficie del hojaldre con huevo (opcional).

Cerramos la masa de hojaldre y llevamos a horno precalentado a 180-200ºC, durante 15-20 minutos.

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PAN DE TORRIJAS

INGREDIENTES:

• 500 g harina de media fuerza
• 125 ml leche
• 125 ml agua
• 1 huevo
• 20 g levadura de panadería
• 10 g azúcar
• 50 g mantequilla
• 5 g sal

ELABORACIÓN:

Para obtener una harina de media fuerza podemos mezclar mitad e harina fuerte y mitad de harina floja.

Elaboramos una fermentación con el sistema esponja. Con el resto hacemos otra masa y la dejamos fermentar.

Se forman las barras amasando, en lugar de bolear. El tamaño de cada barra será de unos 25 cm de largo. Practicamos cortes transversales que delimitarán el ancho de cada torrija. Dejamos fermentar otros 15 minutos.

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Antes de meter al horno podemos pintar la parte superior de la barra con huevo (opcional). Metemos las barras en horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos.

PAN QUEMAO

INGREDIENTES:

• 1 kg harina
• 250 g azúcar
• 6 huevos
• 200 g de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de leche templada
• 100 g de levadura
• 1 limón

ELABORACIÓN:

Rallamos la cáscara de un limón y reservamos.

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes (reservamos una clara de huevo) y elaboramos una masa.

Volcamos la masa en un bol redondo. Batimos la clara reservada y con ella pintamos el centro de la masa. Metemos a horno precalentado a 200ºC, durante 30-40 minutos.

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Una vez frío el pan, sacamos del bol y decoramos la parte superior con azúcar glas.

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SARDINAS CON SALSA MEDITERRÁNEA

INGREDIENTES:

• sardinas
• sal gorda (el doble de peso que de pescado)
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• 6 aceitunas negras
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 anchoas (opcional)

ELABORACIÓN:

En el recipiente que vayamos a asar el pescado, hacemos una cama de sal de aproximadamene 1 cm de espesor. Disponemos las piezas sin desescamar sobre la cama y cubrimos totalmente con más sal.

Ponemos las sardinas en horno precalentado a 200ºC durante 25 minutos.

Retiramos la sal y se extraen los lomos.

Ponemos en un vaso de triturar, el ajo, el perejil y las aceitunas negras. Pasamos todo por la batidora a la vez que vamos emulsionando con el aceite de oliva vertido a chorro. En caso de que queramos mejorar la textura y el sabor de la salsa, podemos añadir un par de filetes de anchoa.

La salsa se sirve aparte para acompañar las sardinas.

PESCADOS ASADOS A LA SAL

Con esta receta describiremos cómo asar cualquier tipo de pescado a la sal. La sal la podemos aromatizar. Admite que se rellene el vientre del pescado.

INGREDIENTES:

• 300 g de pescado por persona
• sal gorda (el doble de peso que de pescado)

ELABORACIÓN:

En el recipiente que vayamos a asar el pescado, hacemos una cama de sal de aproximadamene 1 cm de espesor. Disponemos las piezas sin desescamar sobre la cama y cubrimos totalmente con más sal.

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La sal no debe estar seca, por lo que la humedeceremos un poco antes de meterla al horno.

Precalentamos el horno a 200ºC, e introducimos el pescado. Muy importante, no se puede abrir el horno durante la cocción. Dejamos unos 35-40 minutos.

Como la cocción dependerá del tamaño y forma de la pieza, sólo la experiencia nos dará un buen resultado. Un indicio de que el pescado pueda estar es el color tostado que adquiere la costra de sal.

No se debe dejar que el pescado se enfríe dentro de la sal. Con mucho cuidado retiraremos la costra de sal que cubre el pescado y sacaremos el pescado para su consumo (con mucho cuidado para no contaminarlo de sal).

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TARTA AL WHISKY

INGREDIENTES:

• base de bizcocho ligero
• 5 huevos
• 5 cucharadas de azúcar
• 1/4 kg nata
• 4 cucharadas de whisky
• 6 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN:
Batimos 4 yemas y 1 huevo entero, con el azúcar, hasta blanquear.

Montamos la nata y, en un recipiente aparte, montamos las 4 claras restantes a punto de nieve.

Mezclamos todo, lentamente con la mano, y añadimos el whisky.

Realizamos un caramelo con el azúcar (añadiremos durante su elaboración unas gotitas de whisky). Ponemos el caramelo en el fondo del molde de la tarta.

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Volcamos la mezcla sobre el molde caramelizado y llevamos a congelación durante 12 horas.

Al sacar del congelador se coloca la base de bizcocho encima, se da la vuelta y se desmolda con mucho cuidado.

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MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

INGREDIENTES:

• 1 merluza de 1,5 kg (cortada en rodajas)
• harina
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• laurel
• azafrán (opcional)
• 1/2 vaso de vino fino (o vino blanco)
• 1/2 L fumet de pescado
• almejas
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

ELABORACIÓN:
Enharinamos las rodajas de merluza, las freimos y las reservamos en el recipiente en el que la vayamos a cocer.

En el mismo aceite, sofreimos el ajo picado, la cebolla en brunoise y el laurel. Dejamos dorar todo y al final echamos el azafrán. Agregamos el vino y  lo dejamos reducir. Agregamos el fumet y cuando dé un hervor, volcamos todo sobre la merluza.

Echamos las almejas y el perejil picado. Damos un hervor hasta que se abran las almejas.

Rectificamos de sal.

BOQUERONES ESCABECHADOS

INGREDIENTES:

• boquerones de tamaño medio
• aceite de oliva virgen extra
• harina
• ajo
• cebolla
• zanahoria
• laurel
• vinagre
• agua
• sal

ELABORACIÓN:
Descabezamos y destripamos los boquerones. Enteros, los lavamos y escurrimos.

Los enharinamos, freimos y reservamos en fuente.

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Retirando el aceite que sobre de la sartén de freir los boquerones, rehogamos los dientes de ajo sin pelar, la cebolla, la zanahoria y el laurel. Cuando todo está dorado, agregamos el vinagre a nuestro gusto y el agua (siempre en proporciones 3 partes de vinagre y una parte de agua). Rectificamos de sal y lo volcamos encima de los boquerones fritos hasta cubrir.

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El escabeche que hemos descrito aquí es un escabeche básico y sirve para cualquier tipo de pescado azul, o bien conejo, pechugas de pollo, carnes de caza (perdices, codornices...).

BOQUERONES REBOZADOS AL AJO

INGREDIENTES:

• boquerones de tamaño medio
• ajo
• agua
• huevo
• harina
• aceite de girasol
• sal

ELABORACIÓN:
Descabezamos y destripamos los boquerones, los abrimos y quitamos la espina, sin llegar a separar los lomos. Salamos y reservamos.

En mortero, machacamos un ajo hasta hacer una pasta. Echamos ésta en un poco de agua y la colamos, de este modo quitaremos el picor al ajo. La pasta colada la ponemos con un huevo batido para el rebozado.

Rebozamos los boquerones con harina y el huevo con ajo. Freimos en abundante aceite.

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:

• boquerones de tamaño medio
• agua
• vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:
Descabezamos y destripamos los boquerones. Sacamos los lomos (también se podrían dejar enteros, aunque es menos común).

Llevamos los lomos a un recipiente con agua fría. Cambiamos el agua tras 15 minutos y volvemos a repetir la operación tantas veces sea necesario, hasta que el boquerón blanquee.

Una vez blanqueado escurrimos bien el agua y los llevamos a un recipiente limpio, donde se cubren con tres partes de vinagre y una parte de agua. Añadimos un poco de sal  sal y los dejamos en frigorífico durante 24 horas. Si el boquerón fuese entero lo dejaríamos durante 48 horas.

Transcurridas las 24 horas, los vamos sacando a un recipiente limpio, donde los colocaremos en capas alternas a la contra. Se cubre de nuevo con el mismo vinagre y se adorna con ajo muy picado y perejil.

A la hora de servir se sacan los boquerones que se vayan a consumir y se riegan con aceite de oliva. Se suelen acompañar con unas aceitunas.

Para evitar el anisakis podemos congelar los boquerones con el vinagre, durante 48 horas.

PAN CANDEAL

INGREDIENTES:

• 1 kg harina floja
• 500 ml agua
• 40 g levadura panadería
• 20 g sal
• 20 g mejorante panario (opcional)

ELABORACIÓN:
Hacemos un volcán con todos los ingredientes y amasamos bien (mínimo 10 minutos). El mejorante panario dará sabor pero no influirá en la subida del pan.

Dividimos en porciones y boleamos (hacemos bolas y las damos un golpe aplastándolas para extraer bien los gases de la fermentación).

Dejamos reposar las bolas durante 15 minutos.

Damos forma a las barritas, las hacemos un único corte longitudinal  y las ponemos a fermentar en la bandeja de hornear. Para la fermentación necesitaremos 35ºC y una humedad del 75% (en hornos convencionales, en los que no se puede controlar la humedad, podemos introducir un recipiente con agua dentro del horno). Cuando hayan subido al doble del volumen inicial la fermentación habrá acabado.

Precalentamos el horno a 200ºC y metemos el pan durante 15-20 minutos.

PAN

INGREDIENTES:

• 1 kg harina fuerte
• 500-600 ml agua
• 100 g levadura de panadería
• 20 g sal
• 3 g impulsor (levadura química)

ELABORACIÓN:
En nuestro caso emplearemos una doble fermentación para acelerar el proceso.


Tamizamos la harina y realizamos dos volcanes, el primero contendrá 1/4 parte del total de la harina, y el segundo las 3/4 partes restantes. Con el primero llevaremos a cabo el "sistema esponja", consistente en:

En el volcán ingresamos toda la levadura de panadería y un poco de agua; amasamos hasta conseguir una masa homogénea con forma de bola;

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preparamos una jarra con agua entre 40-45ºC; depositamos la masa anterior en el interior de la jarra; la bola caerá al fondo; el proceso de fermentación hará que el gas generado en su interior haga ascender la bola hasta flotar; sacaremos entonces la masa del agua.

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En el segundo volcán ingresamos el impulsor, la sal y el resto del agua (ojo con no pasarnos); amasamos de nuevo hasta conseguir una masa y la amasamos junto con la bola anterior; finalizado el amasado realizamos un corte en cruz en la parte superior de la masa y dejamos reposar para que fermente durante 15 minutos.


Dividimos la masa en porciones y dejamos fermentar en la bandeja tapado, con un paño húmedo o con un film, durante otros 15 minutos.


Ya en la bandeja heñimos las porciones.


Precalentamos el horno a 200ºC y metemos el pan durante 20-25 minutos.

OSOBUCO ESTOFADO

Receta para 4 rodajas de osobuco.

INGREDIENTES:

• 600 g champiñón
• 2 zanahorias
• 2 cebollas normales
• 250-300 g tomate
• 4 dientes de ajo
• harina
• fondo oscuro
• 1 vaso de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• perejil

ELABORACIÓN:
Salpimentamos el osobuco, lo enharinamos y lo freímos. Reservamos en la olla donde lo vayamos a guisar.

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Picamos las verduras en brunoisse y las rehogamos en el mismo aceite. Una vez rehogadas añadimos a la sartén el caldo, el vino y el tomate.

Mezclamos todo en la olla y llevamos a cocción:

• si lo ponemos en olla exprés, lo dejamos a fuego lento 45 min desde el inicio de la cocción
• si lo ponemos en olla normal, lo dejamos a fuego lento aproximadamente 1 hora y 15 minutos, hasta que observemos que la carne comienza a desprenderse del hueso

Podemos presentar con una guarnición de puré de patata, bien unas patatas paja, o bien unas patatas batalla.

VICHYSSOISE

INGREDIENTES:

• 1 kg puerros
• 3/4 kg patatas
• 2 L caldo de verduras
• 1/2 L nata
• 1/2 L leche
• 150 g mantequilla
• sal

ELABORACIÓN:
Cortamos la patata en cachelos y el puerro en juliana lo más fina posible.

Rehogamos con la mantequilla el puerro y la patata. Añadimos caldo de verdura hasta cubrir y ponemos a cocer hasta que la patata quede blanda.

Trituramos la patata con el puerro y lo pasamos por chino. Cuando esté templado agregamos la nata y la leche.

Rectificamos de sal. Servimos templado o frío.

Como acompañamiento podemos servir con unos lardones de bacon o jamón pasados por la sartén o unos picatostes.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

•  6 huevos
• 250 g azúcar
• 1 limón
• 300 g harina de almendra
• 80 g harina de fuerza
• 300 g zanahoria
• 8 g impulsor
• 8 g sal

ELABORACIÓN:
Pelamos las zahanorias y las rallamos en un tamaño fino. Reservamos.

Tostamos la mitad de la harina de almendra. Se mezcla con la otra mitad y con la ralladura de zanahoria. Agregamos a la mezcla el zumo de un limón y la sal.

Separamos las yemas de las claras.

Blanqueamos las yemas con el azúcar. Por otro lado montamos las claras a punto de nieve.

Mezclamos, con la mano, la mezcla inicial de harina de almendra con las yemas. A continuación mezclamos, también muy despacio, con las claras montadas.

A la mezcla anterior añadimos, en forma de lluvia, la harina de trigo, amasando continuamente con la mano. Agregamos también el impulsor.

Encamisamos un molde y metemos en horno precalentado a 180ºC.

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SALSA AGRIDULCE DE TOMATE

INGREDIENTES:

• 100 g de azúcar
• zumo de limón
• 50 ml vinagre blanco
• 50 ml salsa de soja
• 100 ml salsa de tomate

 

ELABORACIÓN:
Ponemos en un recipiente el azúcar, y comenzamos a calentar a fuego lento. Añadimos un chorro de zumo de limón al azúcar.

En cuanto comience a caramelizar el azúcar añadimos el vinagre, la salsa de soja y la salsa de tomate. Dejamos reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

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SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES:

• 3/4 taza de azúcar
• 1/3 taza de vinagre blanco
• 2/3 taza de agua
• 1/4 taza de salsa de soja
• 1,5 cucharada de ketchup
• 2 cucharadas de MAIZENA (utilizado como espesante, en lugar de las algas orientales)

ELABORACIÓN:
Ponemos todos los ingredientes en frio en un bol. Batimos bien y llevamos a fuego lento, MUY IMPORTANTE, sin dejar de varillear. El calor y el tiempo nos darán la consistencia deseada.

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Esta receta no admite sal.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

• 1 kg carne de pescado picada
• 6 huevos
• 2 dientes de ajo
• 2 gr de jengibre (3 lonchas muy finas)
• 1 cucharada de salsa de soja
• Pimienta negra
• Pan rallado
• Harina
• Aceite de girasol
• Sal

ELABORACIÓN:
Elaboramos una masa con todos los ingredientes excepto con el pan rallado. Esta receta admite perejil picado. Con el pan rallado conseguiremos la textura deseada para las albóndigas. Salpimentamos a nuestro gusto.

Se enharinan las albóndigas y se fríen en aceite bien caliente.

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Las albóndigas se sirven con salsa agridulce.

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ARROZ, PATATAS Y BACALAO

INGREDIENTES:

• 1/2 kg bacalao desmigado
• 1 kg patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 tazas de arroz
• fumet de pescado
• vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• laurel
• pimentón dulce
• sal
  

ELABORACIÓN:
Desalamos el bacalao y lo desmigamos.

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Preparamos un fumet de pescado.

Sofreimos el ajo, la cebolla y los pimiento cortados en mirepoix. Como opción podemos agregar en este sofrito tomato cortado concassé. Cortamos las patatas en cachelos y las rehogamos en el sofrito anterior.

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Agregamos a continuación el bacalao y, tras una vuelta, agregamos una cucharadita de pimentón. Agregamos un vaso de vino blanco y reducimos. Posteriormente añadimos el fumet y dejamos que se cuezan las patatas.

Cuando las patatas estén casi hechas añadimos el arroz, agregando más fumet si fuese necesario.

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PULSERAS DE BIZCOCHO DE DOS COLORES

Receta elaborada a partir de dos tipos de bizcocho ligero, uno de ellos con algún colorante y acompañado de chantillí.

INGREDIENTES:

• CHANTILLÍ:
• vainilla
• 1 L nata
• 150 g azúcar

•  BIZCOCHO LIGERO:
• 4 (X2) huevos
• 100 g (X2) azúcar
• 100 g (X2) harina floja

ELABORACIÓN:
Ponemos a hidratar las vainas de vainilla.

Montamos, por separado, dos recetas de bizcocho ligero. A uno de ellos se agregaremos un colorante alimenticio, por ejemplo, chocolate en polvo (nesquik).

Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Cada masa de bizcocho  la introducimos en una manga pastelera. Realizamos, con un color, un cordón contínuo de uno al otro lado de la bandeja. Con cierta separación respecto del cordón anterior, realizamos otro cordón con la otra manga. Si los cordones no se solapan perfectamente no ocurre nada, ya que al hornear se juntarán . Así hasta rellenar la superficie de la bandeja de horno, resultando unas líneas alternas de cordones.

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Introducimos la bandeja en horno, precalentado a 200ºC, durante unos 8 minutos.

Mientras se hornea el bizcocho, montamos la nata con el azúcar y posteriormente añadimos las raspaduras de la vainilla. Reservamos este chantillí.


Una vez sacado del horno, afeitamos y cuadramos el bizcocho. Cortamos tiras con colores alternos para realizar posteriormente las pulseras.

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Adornamos a nuestro gusto las pulseras con el chantillí.

GUARNICIÓN - PATATAS PANADERAS

INGREDIENTES:

• patatas
• cebolla (la mitad de cantidad de cebolla que de patata)
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Cortamos la patata panadera y la cebolla en juliana. Mezclamos la patata y la cebolla tras el corte y salamos.

Disponemos en una fuente de asar y cubrimos con aceite. Tapamos la fuente con papel de aluminio y llevamos al horno a 160-180ºC hasta que la patata esté blanda.

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Escurrimos el aceite y rectificamos de sal.


A esta receta podemos añadirle color con pimientos rojos, verdes...

Otra forma de preparación es realizar un sofrito con el aceite de escurrir las patatas y un poco de ajo picado. Cuando esté dorado, sacamos la sartén del fuego y añadimos un chorro de vinagre. A la hora de servir las patatas volcamos este aceite sobre las patatas.

CONEJO ASADO EN ALTO

INGREDIENTES:

• 2 conejos
• 5 zanahorias
• 2 puerros
• pasas sin pepitas
• vino blanco
• mostaza de Dijón
• 1 cucharada de miel
• caldo de ave
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:

Realizamos un caldo de ave (por ejemplo con carcasas de pollo).

Picamos las hortalizas muy menudas y las disponemos en una placa de asar. Añadimos las pasas y cubrimos con vino blanco. Añadimos un poco de caldo de ave a la placa.

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Limpiamos bien los conejos y los abrimos en canal. Salamos las piezas.


Con la mostaza, la miel y el aceite haremos una pasta, con la que pintaremos la superficie interior del conejo.

Colocamos la placa preparada en la parte inferior del horno. Por encima de ésta colocamos una rejilla de horno y sobre ella los conejos en la posición de espaldas.


Llevamos el horno a 200ºC hasta que veamos que los conejos se comienzan a dorar. Entonces sacamos el conejo, lo volteamos y lo pintamos por la parte de fuera. Bajamos el horno a 180ºC y damos el último golpe de asado.


Con el contenido de la placa del horno, y algo más de caldo de ave si fuera necesario, elaboramos una salsa triturándolo todo. Rectificamos de sal si hiciese falta y la reservamos en salsera para servir al gusto en la mesa.

El conejo lo podemos servir acompañado de una guarnición de patatas panadera. 

BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES: 

• 400 g patata
• 400 g bacalao (migas)
• 250 ml leche
• 2 ó 3 dientes de ajo
• laurel
• aceite de oliva virgen extra
• sal

ELABORACIÓN:
Desalamos el bacalao, para ello lo introducimos en un recipiente con agua fría, cambiándola cada 8 horas, en principio bastarían 2-3 cambios, pero mejor probar porque es importante que quede bien desalado.

En una cacerola ponemos el bacalao con agua y lo llevamos al fuego. Lo retiramos cuando comience a hervir. Dejamos reposar en ese mismo agua unos 20 minutos. Se le quita la piel y se desmenuza (si no se desmenuza bien habrá que emplear el cuchillo). Reservamos.

Ponemos a hervir las patatas con el laurel para realizar un puré. Si queremos dar un toque a éste, podemos añadir un poco de agua de cocción del bacalao, debiendo tener mucho cuidado con el sabor salado que nos puede resultar el conjunto final. Pasamos por el pasapurés y reservamos.

En una sartén con aceite blanqueamos los ajos y los trituramos. En otro recipiente ponemos la leche a calentar y en cuanto comience a hervir retiramos.

A las patatas pasadas por el pasapurés le agregamos, sin dejar de batir, la leche y el aceite templados, como si de una crema se tratase (intentaremos conseguir una textura como la del salmorejo). Cuando esté finalizada la creama agregamos el bacalao desmenuzado y rectificamos de sal.

Ponemos todo en una fuente plana, y por encima colocamos unos dados pequeños de mantequilla dispersos. Llevamos a gratinar a 250ºC y servimos.

NATILLAS

INGREDIENTES: 

• 1 L leche
• 6 huevos
• azúcar
• 1 rama de canela
• 1 cucharada de maizena
• galletas Maria

ELABORACIÓN:

Reservamos un vaso de leche de nuestro litro.


Infusionamos la leche restante con el azúcar y la canela en rama.


Filtramos la leche en un cazo limpio. Dejamos que se enfríe y añadimos los huevos batidos (si añadimos los huevos con la leche caliente se cuaja el huevo).


En el vaso de leche reservado disolvemos la maizena y lo incorporamos al resto. Llevamos a fuego y no paramos de remover con varilla hasta que cuaje la mezcla.


Distribuimos la mezcla en recipientes individuales y ponemos canela en polvo y una galleta en cada recipiente. Servimos en frío.

SALSA VINAGRETA

Salsa para todo tipo de pescados y para mejillones.

INGREDIENTES: 

• fumet de pescado
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de vino blanco
• perejil

ELABORACIÓN:

Aprovecharemos el caldo de cocción de un pulpo, agua de cocción de mejillones, etc, a modo de fumet.

Picamos el ajo muy menudo y el resto de ingredientes en dados muy pequeños.

Agregamos a las verduras anteriores dos partes de fumet por una parte de vinagre. 

Rectificamos de sal si hiciese falta.


A la hora de servir añadimos por encima de esta salsa un chorretón de AOVE.

SALSA CESÁREA

Salsa empleada sin picante en pescados y con picante en aperitivos de pescado.

INGREDIENTES: 

• caldo de abrir mejillones al vapor
• 2 cebollas
• pimentón dulce / picante
• 2 cucharadas de harina
• sal
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Cortamos la cebolla en brunoise fina y la pochamos a fuego lento.


Una vez pochada y con un color dorado incorporamos la harina. Rehogamos la harina para matar el crudo y añadimos el pimentón. Le damos una vuelta de sartén al pimentón y le añadimos el fumet de los mejillones.


Rectificamos de sal si hiciese falta.

SALSA VIZCAÍNA

Nota: esta salsa requiere un tiempo estimado de elaboración de 2,5 horas.

INGREDIENTES:

• 3 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• aceite de oliva virten extra
• sal
• 4 cucharadas de tomate frito casero
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1/2 cucharada de azúcar
• 250 cc de caldo (según uso, si es para pescado fumet, si es para carne fondo oscuro)
• 8-10 pimientos choriceros

ELABORACIÓN:

Cortamos los pimientos choriceros y les quitamos las pepitas. Los ponemos a hidratar con agua (si queremos acelerar la hidratación ponemos éstos en agua caliente).


Se cortan las cebollas muy finas y, en una sartén grande, las ponemos a pochar con aceite a fuego muy bajo, muy importante TAPAMOS LA SARTÉN, removiendo de vez en cuando. No se ingresa sal a la cebolla. Cuando ya esté bien blanda (aproximadamente 25 minutos), añadimos el ajo fileteado y el perejil picado y volvemos a tapar.

En un recipiente a parte vamos haciendo el tomate frito casero.


Mientras se rehoga lo anterior procedemos a retirar la carne de la piel de los pimientos.


Ingresamos en la sartén el tomate frito y la carne de los pimientos. Añadimos un vaso de agua y volvemos a dejar cocer tapado a fuego lento otros 20 minutos aproximadamente.

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Tras todo esto, trituramos bien la mezcla. Incorporamos el azúcar y el pan rallado (éste se puede tostar previamente). Se nos quedará una textura media-fuerte, por lo que añadiremos caldo hasta obtener la textura deseada (hay que tener en cuenta que esta salsa se utiliza para napar, por lo que la textura no debe de ser muy fuerte).


Rectificamos de sal.

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SALSA BILBAINA

INGREDIENTES: 

• 4-5 dientes de ajo
• 4 pimientos de piquillo
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/4 vaso de vinagre
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• cayena (opcional)

ELABORACIÓN:

Cortamos el ajo laminado y el pimiento en juliana.

Ponemos el ajo a fuego suave hasta dorar. Ingresamos el pimiento junto al ajo y dejamos reducir el caldo de éste. A continuación ingresamos el vino y el vinagre y volvemos a reducir.


Rectificamos de sal y, ya fuera del fuego, añadimos el perejil picado (si lo echásemos con calor nos pintaría la salsa de verde y lo que queremos es sólo darle un toque de vistosidad)


Si optamos por el picante, añadimos la cayena en láminas finas cuando doremos el ajo.


Esta salsa siempre se sirve por encima del pescado ya una vez hecho éste. Se vierte con cuchara para distribuir al gusto los sólidos.

foto compartida por Pablo Durandeau

Nota: el pescado hecho a la espalda se elabora a fuego muy fuerte, y siempre se comienza por la parte de la carne (no por la parte de la escama) ya que si no la pieza se arquea.

CONTRA DE CERDO A TEMPERATURA CORAZÓN

INGREDIENTES: 

Las cantidades de los ingredientes dependerán del tamaño de la pieza.

• 1 contra de cerdo
• cebolla
• zanahoria
• zumo de limón
• vino blanco
• agua o caldo
• sal fina
• aceite de oliva virgen extra 
• posibilidad de añadir hierbas aromáticas

ELABORACIÓN:

Hacemos en un recipiente una cama para la pieza de carne, con la cebolla y la zanahoria picada, añadiendo un poco de agua. Colocamos la pieza encima.


Mezclamos el vino blanco con el zumo de limón y regamos la carne.


Salamos bien la pieza. Pinchamos la sonda hasta el centro de la pieza y llevamos a horno a 130ºC hasta que alcance la temperatura de corazón, que habremos marcado previamente a 65ºC.

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Si pretendemos utilizar hierbas aromáticas debemos de tener en cuenta la temperatura del horno, si no está muy caliente se podrán utilizar desde el principio, y si el horno está muy caliente, éstas se utilizan al voltear la pieza).


Cuando esté asada, sacamos la pieza de carne y la reservamos. El resto de los componentes se trituran y se pasan por chino.


Una vez que la carne esté bien fría (prieta) podremos proceder a su fileteado. Presentamos en plato salseando por encima.

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