SALSAS

Información extraida de apuntes fotocopiados por Ángel.

INTRODUCCIÓN

La palabra salsa procede del latín "salsus" que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho, siendo la tendencia actual a aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de mejor digestión.

SALSAS BÁSICAS
Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos a dividir para su estudio en:

• Grandes salsas básicas a base de fondo. En este apartado incluimos la salsa de tomate.
• Grandes salsas básicas emulsionadas.

 

GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDO

Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas compuestas o derivadas.

La base fundamental para la calidad de éstas, es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado los fondos.

Española

Especificidades:

Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de Demi-Glacé que los franceses dicen que es una española mejorada.

Ingredientes (para 5 L):

• 10 L fondo oscuro
• 2 kg puerros 
• 1 kg zanahorias
• 1 kg cebollas
• 500 g apio
• pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil
• 1 kg mantequilla
• 1 kg harina tostada

Elaboración:

1. Las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix se rehogan en la mantequilla.
2. Añadir las especias.
3. Añadir la harina tostada y rehogar.
4. Añadir el fondo oscuro colado e hirviendo.
5. Dejar cocer unos 3/4 de hora, espumando.
6. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.

Resultados:

Debe resultar de un color fuerte oscuro, brillante y transparente.

Aplicaciones:

Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.

Para el mojado de breseados y salteados.

Alternativas:

Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux. Podría ligarse el fondo con la harina disuelta en vino e incorporársela al fondo hiviendo.

Veloute

Especificidades:

El nombre que recibe la veloute viene marcado por el tipo de fondo que empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc.

Veloute es un término francés que significa "aterciopelado", lo que indica que la salsa debe de ser suave.

Su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo que empleemos.

Ingredientes:

• 1 L fondo blanco (carne, ave, pescado)
• 100 g mantequilla
• 100 g harina
• sal y pimienta

Elaboración:

1. Poner la mantequilla al fuego, cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos.
2. Dejar enfriar el roux mientras se calienta el fondo.
3. Añadir al roux frio el fondo hirviendo y remover.
4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar.
5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.

Resultados:

La salsa debe resultar suave, con el punto necesario de espesor, dependiendo de su posterior utilización (de 60 a 100 g de harina por litro).

Aplicaciones:

Para la elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc. Para la elaboración de cremas.

Alternativas:

Puede no sazonarse en el momento de la elaboración, como ya hemos indicado anteriormente, la cantidad de roux vendrá marcada por la utilización posterior.

Bechamel

Especificidades:

La diferencia con la anterior viene marcada por el líquido utilizado, que en este caso es, la leche.

Ingredientes:

• 1 L leche
• 60-80 g mantequilla
• 60-80 g harina
• sal, pimientay nuez moscada

Elaboración:

1. Elaboración del roux, como en el caso anterior, y enfriado.
2. Añadir la leche caliente al roux frio y remover con varilla sin parar. Sazonar.
3. Cocer unos quince minutos y colar si fuera necesario.
4. Reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla derretida por encima. Es mejor realizarla para su utilización inmediata.

Resultados:

Debe resultar de color completamente blanco y de espesor correcto para utilización posterior. La mantequilla deberá ser de buena calidad y el sabor de las especias justo.

Aplicaciones:

Para la confección de salsas derivadas, Mornay, Cardinal, Crema, Soubise, etc.

Alternativas:

Variaciones en el espesor. Por ejemplo, la bechamel para la elaboración de croquetas deberá ser más espesa. Para 1 L de leche utilizaremos hasta 125 g de harina y 125 g de mantequilla.

Tomate

Especificidades:

En la cocina existen gran variedad de elaboraciones de salsa de tomate, aquí hacemos incapié en la denominada Española, en el apartado de variaciones explicaremos los ingredientes de la salsa de tomate francesa.

Ingredientes:

• 1 kg de tomates (maduros)
• 250 g cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 ch pimentón
• 20 g harina
• 1 dl aceite
• 1 hoja laurel
• sal y azúcar

Elaboración:

1. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos.
2. Añadir la harina y el pimentón y rehogar.
3. Añadir el tomate pelado y sin pepitas, el laurel y sazonar.
4. Dejarcocer una hora y pasar.

Resultados:

Debe resultar de color rojo, la utilización del pimentón es para realzar el color, si los tomates son lo suficientemente maduros no hará falta.

Aplicaciones:

Tal cual como acompañamiento de algunos platos, para salsas derivadas, Italiana, Boloñesa, Portuguesa, etc. y para la confección de ciertos platos de arroz y pasta.

Alternativas:

La salsa de tomate francesa se diferencia de la española, en la adición de puerros, zanahoria y tocino y se aromatiza con un bouquet garni.

GRANDES SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS

Son las salsas que no utilizan, para espesar, una ligazón de harina, sino que ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.

La realización de las salsas emulsionadas templadas, responden principalmente a las propiedades físico-químicas de los huevos:

• Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción de un batido intenso con la incorporación de aire.
• Por la propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción de calor y de los ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre, etc).
• Por la propiedad de la lecitina (grasa), contenida en la yema, de estabilizar la emulsión agua-grasa.

Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana, por lo que se de deben tener ciertos cuidados:

• Material de elaboración perfectamente limpio.
• No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.
• Sólo utilizar huevos muy frescos.
• Realizar la salsa necesaria para el servicio.
• No reutilizar ni mezclar una anterior con una nueva.

Mahonesa

Especificidades:

En torno a esta salsa existe una gran polémica, españoles y franceses se disputan su procendencia. Polémica que continúa en nuestros días.

Salsa de color amarillento que se consigue por la emulsión, en frío, del aceite y la lema de huevo.

Ingredientes:

• 1 L aceite
• 4 yemas de huevo
• sal, limón o vinagre

Elaboración:

1. Batir las yemas en un recipiente de material inalterable.
2. Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón.

Resultados:

Vendrán marcados por la calidad del aceite y de los huevos. Debe resultar espesa y de un bonito color amarillento.

Aplicaciones:

Como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, huevos duros, pescados, etc. Para confeccionar salsas derivadas, Chantilly, Tártara, Rosa, Remolada, etc.

Alternativas:

La mahonesa puede elaborarse en batidoras, para lo cual se utilizarán los huevos enteros. Hoy en día, y por los problemas de la salmonela, se elabora la "lactonesa", especie de mahonesa en la que se sustituye el huevo por la misma cantidad de leche entera.

Bearnesa

Especificidades:

Es una salsa emulsionada, en templado, de yemas y mantequilla.

Ingredientes:

• 1 kg mantequilla
  
• 8-12 yemas de huevo
• 3 dl vinagre de estragón
• 4 chalotas
• estragón picado
  
• sal y pimienta

Elaboración:

1. Clarificar la mantequilla al baño maría.
2. Reducir el vinagre con la chalota hasta casi seco.
3. Añadir a esta reducción un poquito de agua fría y añadir las yemas.
4. Montar las yemas sin calor directo. Sazonar.
5. Añadir a chorro fino la mantequilla clarificada.
6. Pasar la salsa por la estameña y añadir el estragón picado.
7. Mantener a una temperatura de entre 40 y 50ºC.
   

Resultados:

Debe resultar de un color amarillo verdoso, consistente y con sabor a estragón.
Esta salsa se puede cortar por varias razones. A continuación se explica cómo solucionarlo:

• Si la salsa queda muy espesa, por la excesiva coagulación de las yemas, diluir con un poco de agua templada.
• Si la mantequilla estaba muy caliente y la salsa no espesa bien, añadir un poco de agua fría y volver a montar.
• Si la temperatura es muy baja y la salsa se solidifica, volver a calentar y montar con un poco de agua templada.
• Si no funciona ninguna de las anteriores, volver a montar una o dos yemas y añadir poco a  poco la holandesa cortada.
  

Aplicaciones:

Como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. Para la elaboración de derivadas, Chorón, Foyot, Tirolyenne, Paloise, etc.

Alternativas:

Se puede emplear la mantequilla sin clarificar, el vinagre puede no ser de estragón y, en el caso de no disponer de estragón fresco éste se puede sustituir por ferifollo o perejil.

Holandesa

Especificidades:

Es una salsa emulsionada templada.

Ingredientes:

• 1 kg mantequilla
  
• 8-12 yemas de huevo
  
• zumo de limón y sal

Elaboración:

1. Clarificar la mantequilla.
2. Poner las yemas con un poco de agua y batir al calor sin que pase de 60ºC.
3. Añadir la sal y el zumo de limón.
4. Añadir a chorro fino la mantequilla clarificada batiendo.
5. Si se queda muy espesa se le puede añadir un poco de agua.
6. Pasar por estameña. Verificar el sazonamiento.
7. Mantener a temperatura entre 40-50ºC.
   

Resultados:

El color debe ser de un amarillo bastante fuerte, perfectamente emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca.
Se arregla, en caso de cortarse, igual que la anterior.

Aplicaciones:

Acompañamiento de hortalizas, pesacados y huevos. Para elaboración de salsas derivadas, Muselina, Maltesa.

Alternativas:

Esta salsa se puede elaborar de varias formas, obteniendo los mismos resultados.
La mantequilla puede no clarificarse.
La mantequilla se puede añadir blanda, en pequeños trozos. Ésta es más difícil que se corte.
Se puede utilizar vinagre en lugar de limón.

Vinagreta

Especificidades:

Es una salsa emulsionada en frío, confeccionada con tres partes de aceite por una de vinagre. Es una emulsión inestable por lo que se monta al momento de servirla.

Ingredientes:

• 3/4 L aceite
  
• 1/4 L vinagre
  
• sal y azúcar

Resultados:

Una salsa poco espesa que hay que montar en el momento de ser utilizada.

Aplicaciones:

Para el acompañamiento de todo tipo de ensaladas, tanto simples como compuestas.
Para la elaboración de derivadas, Ravigote.

Alternativas:

Esta salsa se puede elaborar con todo tipo de aceites, oliva, nuez, sésamo, etc. También los vinagres pueden ser de cualquier tipo, de vino, sidra, frutas, jerez, etc.
Se denomina francesa si se le añade mostaza.

SALSAS DERIVADAS

de la Española

Perigueux

Salsa española con una reducción de vino de Madeira (salsa Madeira), esencia de trufa en brunoise. Para pequeñas piezas de carnes, aves y caza.

Perigourdine

Es igual que la anterior, pero con la adición de puré de foie-grass, y las trufas están cortadas más grandes. Se utiliza para fritos, huevos, carnes salteadas y patés.

También se utiliza el término "a la Perigourdine" para los platos de esta región en los que no interviene ni la trufa ni el foie-grass.

Bordalesa

Salsa española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet garni y dados de tuétano. Para carnes rojas.

Oporto o Madeira

Una reducción de parte del vino, añadir la española y finalmente el resto del vino y la mantequilla. Para todo tipo de carnes.

Charcutera

Rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino blanco, reducir, añadir la salsa española y cocer. Fuera del fuego, añadir la mostaza y los pepinillos en juliana y una cucharadita de azúcar. Para parrilladas de cerdo. No debe cocer después de la adición de mostaza.

Robert

Igual que la anterior pero sin los pepinillos.

Diabla

Rehogar la chalota en la mantequilla, mojar con el vino blanco y reducir, añadir la salsa española y cocer. Sazonar con bastante cayena.

Esta salsa se utiliza en pequeñas cantidades para acompañar especialmente aves a la parrilla, aunque se puede utilizar para cualquier parrillada.

de la Veloute

Suprema

A la veloute se le añade la nata líquida, para terminar añadir mantequilla fresca o nata.

Para aves y huevos.

Aurora

Añadir a la veloute reducida, puré de tomate y montar con mantequilla.

Para carnes blancas, huevos y aves.

Bercy

Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducir, veolute de pescado, mantequilla y perejil picado. Sal, pimienta y zumo de limón.

Para pescados.

Vino blanco

Existen varias fórmulas:

El pescado se pocha con el vino blanco, también puede ser cava.

• Holandesa más la reducción del pochado de pescado.
• Mezcla de veloute de pescado y salsa holandesa.
• Reducción del pochado de pescado más veloute a la que se añaden yemas montadas.

Se puede sustituir la veloute por nata líquida a la que se añaden las yemas.

Para pescados y glaseados.  

Chaud-froid

Veloute con gelatina. Para napar platos fríos.

Puede ser de color rojizo sin se elabora con salsa Aurora, de color verde añadiendo una reducción de vino blanco con hierbas aromáticas frescas y el caldo de espinacas.

Las veloutes pueden ser tanto de ave, carne o pescado.

de la Bechamel

Crema

Es una salsa bechamel a la que se le añade nata líquida. Se termina con un poco de nata y zumo de limón.

Para pescados, huevos, aves y hortalizas.

 

Mornay

Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere y parmesano) y yemas. Se le puede añadir un poco de nata, no es necesario ligar con las yemas.

Para huevos, hortalizas, pastas, pescados y mariscos.

Cardinal

Añadir a la bechamel fumet de pescado y esencia de trufas, añadir nata líquida y cocer hasta la densidad deseada. Fuera del fuego añadir la mantequilla de Bogavante o de cangrejos y sazonar con cayena.

Para pescados y mariscos.

Soubise

Escaldar la cebolla cortada muy fina, escurrir y saltear con mantequilla. Añadir la bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el tamiz. Calentar y montar con mantequilla o nata. 

de la de Tomate

Italiana

Una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española.

Para pastas italianas y hortalizas.

Provenzal

Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel. Se llama también "fondue de tomate".

Para carnes y huevos.

de la Mahonesa

Chantillí

Mahonesa con zumo de limón a la que en el momento de su utilización se le añade nata montada.

Especial para espárragos.

Remolada

Mahonesa a la que se añaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos.

Para platos fríos, pescados, huevos y hortalizas.

Tártara

Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil.

Para hortalizas, huevos y pescados fríos.

Rosa

Mahonesaa la que se le añaden, ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida, tabasco y pimienta.

Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos y pescados.

Andaluza

Mezclar la mahonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. Para pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado, etc.

Vincent

Extracto de clorofila, obtenido de la cocción a 70ºC de perejil, perifollo, estragón, acedares, espinacas. Escurrir, pasar por un tamiz fino y añadírselo a la mahonesa junto con yema de huevos duros pasados por el tamiz.

Mahonesa encolada

Es una salsa mahonesa mezclada con gelatina.

Para cubrir platos fríos.

de la Bearnesa

Choron

Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado.

Para pescados y carnes a la parrilla.

Foyot o Valois

Bearnesa a la que se le añade grasa de carne fundida.

Para carnes y pescados a la parrilla.

Tyrolienne

Salsa bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido.

Para carnes y pescados a la parrilla.

de la Holandesa

Muselina

Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa en el momento de servir nata montada.

Para pescados cocidos y para hortalizas.

Maltesa

Se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel cortada en juliana y blanqueada, de naranjas sanquinas.

Para espárragos principalmente.

de la Vinagreta

Ravigote

Esta salsa se puede servir también templada.

A la vinagreta se le añade, muy picado, perejil, alcaparras, perifollo, estragón y cebolla.

Para hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos.

A la salsa vinagreta básica se le pueden añadir finas hierbas picadas o mostazas de varios tipos, quesos como el roquefort, etc.

SALSAS CON NOMBRE PROPIO DE LA COCINA ESPAÑOLA

Salsa Romesco

Es una salsa típica catalana con numerosas variaciones. Su composición básica es: cebolla, tomates, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal y pimienta. Asar todos los ingredientes (los pimientos se pondrán a remojo previamente), ir sacando según estén hechos.

Majar y pasar, e incorporar el aceite y el vinagre. Sazonar.

Se utiliza principalmente para pescados.

Salsa Vizcaína

Es originaria del País Vasco, tiene varias recetas específicas. Los puristas no utlizan tomate en su elaboración. La base es abundante cebolla, pimientos secos, pan frito, ajo, laurel, hueso de codillo y aceite.

Se utiliza para los platos con elementos gelatinosos, bacalao, manos de cerdo, etc.

Salsa verde

Existen numerosas modalidades, pero la básica utiliza aceite, ajos, perejil y fumet. Se le podría añadir vino blanco, cebolla y pasar el pescado por harina para facilitar el ligado.

Se utiliza para pescados.

ALGUNAS SALSAS ESPECIALES

Describimos aquí algunas salsas que no se incluyen en la clasificación anterior y que no poseen derivadas.

Salsa Cumberiand

Se dice que es una salsa de origen inglés, inventada en honor del Duque Ernesto Augusto de Cumberland (1845/1923), pero hay indicios que sitúan su invención a la comarca alemana de Hannover.

Se compone de Jalea de grosellas templada y colada, a la que añadiremos vino de Oporto, chalota picada y blanqueada, piel en juliana de naranja y de limón (previamente blanqueadas), zumo de naranja y mitad de zumo de limón, mostaza, jengibre y cayena.

Para caza y patés fríos.

Salsa Americana

De origen francés, nada que ver con la concina americana, se cree que es la deformación del término "Armoricain o Armoricana", que procede de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica. Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que se estableción en París después de haber trabajado en América.

Se compone de aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomates maduros, bouquet garni, pimentón, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz se rectificará de sal y de cayena.

Jugo ligado

Es la salsa que se consigue por la ligazón del líquido procedente de un asado o salteado después de su desglasado con vino, blanco, brandy, oporto, etc. y ligado con fécula. La fécula se añadirá disuelta en frío al jugo hirviendo.