TIPOS DE FONDOS

Información extraida de apuntes fotocopiados por Ángel.

INTRODUCCIÓN
Los fondos de cocina son la base fundamental para la confección de salsas y otras muchas preparaciones. Es importante connocer tanto las características como la aplicación de los fondos en cocina, para poder darles un uso apropiado.

CONCEPTO
Caldo concentrado que se obtiene por la cocción lenta y prolongada de ciertos ingredientes.

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

FONDOS BÁSICOS
Son los que por su frecuente uso y lenta elaboración deben tenerse preparados en todo momento. Se usan en cualquier tipo de cocina.

TIPOS DE FONDOS BÁSICOS
Fondo o caldo blanco: se obtiene de la cocción lenta y prolongada de huesos de ternera o ave combinado con elementos de sabor como, puerros, cebolla, apio, tomillo, laurel, perejil, vino blanco y agua; nunca se le echa sal.
Se utiliza para mojado de arroces, elaboración de sopas, cremas, salsas, etc.
Conservación en cámara, una semana aproximadamente. 

Fondo o caldo oscuro: tiene una composición similar al anterior, aunque éste lleva tomates frescos y zanahorias. Se hace tostando en el horno los huesos, nervios y pieles. Cuando están tostados se incorpora vino tinto, se deja reducir y se añaden las hortalizas. Una vez tostado todo, se pone a cocer con agua durante horas a fuego lento, para que los huesos suelten su sustancia, espumándolo continuamente. Su cocción prolongada y reducida da origen a la glace de carne, que se transforma en gelatina.
Se utiliza para la elaboración de salsa española, el jugo ligado, la glace de carne, para mejorar braseados, salteados de carne, etc.
Conservación en cámara, una semana aproximadamente.

Fumets: se obtiene de la cocción de pescados, espinas y cabezas de pescados blancos. Se cuecen en agua con vino blanco, laurel, puerros, cebolla, etc. Se debe cocer léntamente, espumándolo. Los pescados azules no son apropiados por su alto contenido en grasas y fuerte sabor. Se utilizan principalmente para salsas, cremas, sopas, arroces marinera, etc.
Su tiempo de cocción es aproximadamente 30 minutos.

Fumet al vino tinto: se hace tostando las espinas y cabezas al horno, incorporándoles vino tinto para que reduzca, y las hortalizas. Su aplicación es exclusivamente la confección de la salsa "Genovesa".

Gelatinas: son fondos de carne o pescado que se han clarificado y que una vez enfriados se solidifican debido a los componentes gelatinosos que entren en su composición.
Deben resultar de un color dorado y transparente.
Se utilizan para decoración de platos fríos (pescados, patés, gelatinas, etc), turbantes, salsa Chaudfroid, etc.
Conservación en cámara, durante 15 días aproximadamente.

Glace: es un extracto que se obtiene a partir de fondos oscuros cuya cocción debe durar dos o más horas. Debe resultar un líquido marrón oscuro, denso y gelatinoso. Se aplica para reforzar salsas u otros preparados.
Se conserva en cámara aproximadamente uno o dos meses.

Consomé clarificado: líquido totalmente desgrasado muy transparente basado principalmente en carne y rara vez en pescado. Su composición son generalmente productos cárnicos crudos, ternera sin nada de grasa, legumbres cortadas finas y elementos de condimentación. La cocción deberá ser lenta, durante unas cuatro horas, con espumado contínuo.
El caldo resultante de esta primera cocción se debe clarificar (dar transparencia eliminando las impurezas), para conseguir el consomé. Manteniendo la cocción anterior, en ebullición a fuego lento, añadimos: 1 clara de huevo batida por cada por cada litro de caldo, un poco de carne roja picada y algunas hortalizas picadas. La ebullición no debe de ser fuerte ya que si no la clarificación será mala. El resultado es la formación de una nueva capa de espuma, que atrapa las impurezas. Durante el proceso de clarificado no se debe intervenir, es decir, no se debe remover ni retirar la espuma. Al finalizar, con mucho cuidado, se hace un pequeño agujero en la parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé con un cazo, mientras se cuela por una estameña o trapo de lino o de hilo blanco. Una vez colado, se pone a punto de sal.
Tipos de consomés:
  • Ave
  • Vaca, buey o ternera
  • Consomé de caza (cuanto más concentrado se sirve en tazas más pequeñas)
  • Consomé gelé (lo hacemos con materiales gelationosos, normalmente se toma frío)
  • Consomé de infusión (se hace al vapor o baño maría, es el de más calidad y sabor)
  • Consomé de pescado (se obtiene por clarificación de un fumet)
Para dar color al consomé se puede añadir, al empezar a cocer, rodajas de cebolla muy tostada.

FONDOS COMPLEMENTARIOS
Son preparados más rápidos que los fondos básicos. Se utilizan con relleno para determinados géneros, para ligar ciertos preparados, para conservar y aromatizar, etc.

TIPOS DE FONDOS COMPLEMENTARIOS
Ligazones simples: son aquellas en las que interviene un solo elemento:
  • Nata: se utiliza principalmente para dar densidad, suavizar, blanquear, refinar salsas y cremas.
  • Yema de huevo: se puede utilizar en crudo o cocida. Cruda, se usa generalmente para elaborar salsas como la mahonesa, holandesa, etc. Cocida, pasándola por el tamiz, se usa para espesar platos preparados y salsas generalmente.
  • Sangre: se utiliza principalmente para platos y salsas de caza. Da oscuridad y carácter al plato.
  • Féculas: método rápido de ligazón que debe disolverse en un líquido frío (agua, vino, leche, etc). Se utiliza para salsas y cremas, generalmente.
Ligazones compuestas: son aquellos preparados en los que interviene más de un elemento.
  • Roux: es la mezcla a partes iguales de mantequilla y harina elaborada al fuego. Dependiendo del tiempo de permanencia al fuego se clasifican en: blanco, rubio y oscuro. Se utilizan para cremas, potajes y algunas salsas.
  • Panada: se utilizan para suavizar, blanquear, dar volumen y ahorrar géneros a ciertos preparados, además de usarse como elemento de ligazón. Se pueden clasificar en panadas de:
  • leche: se componen de miga de pan blanco y leche, desecada ligeramente y enfriada siempre antes de su uso;
  •  huevo: se compone de yemas de huevo, harina, mantequilla y leche hirviendo (como si fuese una veloute), se deseca ligeramente y se enfría;
  •  harina: cocer en leche o agua mantequilla y harina, desecar y enfriar;
  •  arroz: pasado de punto y tamizado;
  • patatas: patata pelada y cocida, y se le añade mantequilla y leche, se deseca;
    mantequilla manie: mezcla de mantequilla y harina en crudo, se utiliza para ligar cremas, salsas, etc.
  • Farces o rellenos: todo tipo de picadillo sazonado y ligado que se utiliza para rellenar grandes y pequeñas piezas de carne, pescados,  hortalizas, etc. Se pueden conservar dos o tres días en la cámara.
  • Caldos cortos o Court-Bouillon: caldo aromatizado con juliana de puerros, cebolla, zanahorias, hierbas aromáticas y punta de sal, que se utiliza para cocer principalmente pescados y aves muy tiernas. Se hacen a diario.
  • Mirepoix: elementos añadidos a ciertas preparaciones para darles más gusto. Se compone de: zanahorias, apio, cebillas, perejil, tomillo, laurel, etc. Cortados en dados más o menos gruesos. Se hace a diario.
  • Duxelles: preparado obtenido al dejar cocer hasta la evaporación completa de líquido, hecho con cebolla picada rehogada en mantequilla, chalotas picadas y champiñones. Se utiliza para rellenos. Puede conservarse en cámara de dos a tres días.
  • Lechada o blanqueta: preparado a base de agua, harina, zumo de limón, aceite y sal, utilizado para cocer los fondos de alcachofas, generalmente. Se hace a diario.
  • Marinada: preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas, con el fin de aromatizar, ablandar o conservar ciertos géneros. Puede conservarse varios días en la cámara.
  • Adobo: mezcla en frío de aceites, vinagre o limón, sal, elementos aromatizantes, todo ello diluido en un líquido que puede ser vino blanco o agua. Se aplica para carnes y pescados. Puede conservarse varios días en la cámara.
  • Escabeche: consiste en la inmersión de un género, cocinado total o parcialmente, en un caldo conservador compuesto de: ajo, aceite, vinagre, elementos aromáticos, vino y agua.
  • Salmueras: es la mezcla de agua, sal común, sal nitro y elementos aromáticos. Se utiliza en la salazón de carnes y pescados.













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